UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Allen (1970) y Terrell et al. (1968) no encontraron relación entre la
composición en ácidos grasos de la grasa subcutánea e intramuscular y el
flavor de la carne de cordero, mientras que Dryden y Marchello (1970) hallaron
una correlación aceptable entre el contenido de ácido oleico (C18:1) de la
grasa del depósito intramuscular y la intensidad de flavor de la carne de
ganado bovino, señalando que en el músculo Longissimus dorsi los altos
contenidos de ácido oleico eran valorados positivamente por los panelistas; por
contra, los contenidos en ácido mirístico (C14:0) y parmítico (C16:0) lo eran
negativamente (Westerling y Hedrick, 1979).
Los ácidos grasos poliinsaturados pueden provocar excesivo
ablandamiento de la carne (Myer et al., 1992), lo que proporciona una mala
apariencia a las canales y una reducida conservabilidad de la misma
(Ouhayoun et al., 1987). Así mismo, la susceptibilidad de los ácidos grasos
poliinsaturados a la oxidación, produce ciertos productos que a bajas
concentraciones son necesarios para las propiedades aromáticas de la carne,
como pueden ser los compuestos de tipo carbonilo (aldehídos y cetonas),
hidrocarburos y ácidos carboxílicos de cadena corta principalmente; no
obstante, su concentración elevada se traduce en aromas desagradables
(“warmed-over flavor”), por lo que disminuye la aceptabilidad de la carne desde
el punto de vista sensorial y dietético (Mazhar et al., 1990; Miller et al., 1990a;
Shackelford et al., 1990).
4.1.2. COLOR DE LA GRASA
La mayoría de los autores están de acuerdo en que el color de la grasa
se debe fundamentalmente a la alimentación recibida y que los pigmentos
responsables del color de la misma son básicamente las xantofilas y los
carotenos (Kirton et al., 1975; Forrest, 1981). No obstante, la especie ovina no
acumula grandes cantidades de estos pigmentos y por ello su grasa presenta
coloración más blanca que por ejemplo la procedente del ganado bovino.
Ambos pigmentos se encuentran fundamentalmente en el forraje
suministrado a los rumiantes, y en menor medida en el alimento concentrado,
por lo que el acabado con pienso concentrado parece ser aconsejable para la
producción del tipo de canales que el consumidor valora positivamente y que
se caracterizan por la ausencia de coloración intensa de la grasa (Morgan y
Everit, 1969).
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