UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Esta fracción lipídica desde el punto de vista nutritivo también contribuye
como una fuente de energía, provee nutrientes esenciales (ácidos grasos
linoleico, C18:2 y linolénico, C18:3, y vitaminas A, D, E y K) y facilita la
absorción de las vitaminas liposolubles (Beare-Rogers, 1988; Linschneer y
Vergroesen, 1988).
El desarrollo de la grasa subcutánea se usa para juzgar el estado de
engrasamiento del animal vivo y a su vez para determinar el estado de
engrasamiento de la canal, pues junto con el color y la consistencia permiten
clasificar las canales en graduaciones de calidad. Incluso es deseable una
cubierta suficiente para prevenir la sequedad del músculo antes y durante el
cocinado.
Características y distribución de los diferentes depósitos adiposos
En los animales adultos productores de carne, los principales depósitos
adiposos son el subcutáneo, el intermuscular, el intramuscular, el cavitario
(incluyendo el pélvico y el renal) y el visceral (incluyendo el pericárdico, el
omental o epiplóico y el mesentérico). La descripción de éstos depósitos se
detalla a continuación:
- Subcutáneo: localizado tendido sobre la parte muscular del cuerpo justo
debajo de la piel.
- Intermuscular: tendido entre los músculos individuales y estando en mayor
cantidad a lo largo de las rutas tomadas por los grandes vasos sanguíneos y
los nervios.
- Intramuscular (interfascicular o de marmóreo), localizado entre la fibras
musculares.
- Cavitario: Perirrenal (perinefrítico o renal), alrededor del riñón y formando un
depósito sobre la capa interna del lomo Pélvico, a ésta grasa también se la
denomina “del canal”, y esta distribuido en la cavidad pélvica.
- Visceral: Omental, algunas veces referido como “caul”, por su apariencia
como una malla, y que está extendida sobre los estómagos. Mesentérico,
acumulable alrededor del mesentéreo de los intestinos. Pericárdico, tendido
alrededor del corazón.
Cada uno de estos depósitos constituye un estado dinámico jugando un
importante y continuo papel en el metabolismo energético (Fritz et al., 1958).
Por lo tanto, la naturaleza y extensión de los depósitos grasos pueden
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