UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
amarillenta que son comercialmente depreciadas, ya que al corte las piezas
presentan también una consistencia blanda como consecuencia de un
deslizamiento entre los planos musculares (Aurousseau, 1981; Prache et al.,
1990). Este problema puede incluso afectar a las características organolépticas
(Bozzolo et al., 1990), pues la aparición de sabores pronunciados a veces
desagradables, está ligado a este carácter (Interbev, 1992).
Numerosos factores ligados a la aparición de grasa blanda han sido
puestos en evidencia (Aurousseau, 1981 y 1986), especialmente el grado de
instauración elevado de sus ácidos grasos, que va asociado a un elevado
contenido en agua (Paruelle y Pain, 1982).
En los corderos de tres meses son los factores alimenticios los que más
afectan (Bozzolo et al., 1992), estando ligados al empleo de raciones muy
energéticas, ricas en almidón, que dan lugar a fermentaciones en el rumen de
tipo propiónico, lo que unido a una carencia en vitamina B12, desborda la
capacidad hepática para transformar el ácido metil-malónico en ácido
succínico. Ello da lugar a una síntesis intensa de ácidos grasos ramificados e
insaturados que son sensibles a la oxidación durante la conservación de la
canal (Faustman et al., 1989). Su acumulación en los tejidos adiposos es una
causa de falta de firmeza del tejido graso externo (Aurousseau, 1986).
Diversas recomendaciones tanto de naturaleza técnica como
alimentaria, han sido propuestas para corregir estos problemas, como son la
edad del destete, el efecto de un racionamiento, la concentración energética, el
nivel nitrogenado de la ración, la introducción de heno de alfalfa o pulpa de
remolacha, y la naturaleza y forma de presentación de los cereales empleados
(Van Quaeckebeke et al., 1978; Cañeque et al., 1990; Bozzolo et al., 1992).
El tejido adiposo no solo es importante por sus caracteres cuantitativos,
sino también por sus características cualitativas, por lo que es de interés
también el estudio de los factores que contribuyen su variación. Así se ha
demostrado que los ácidos grasos individualmente afectan en diferente
proporción a la aparición de hipercolesterolemia (Hegsted et al., 1965) y que
las dietas ricas en grasa saturadas se asocian a un aumento de los niveles de
colesterol en plasma (Keys et al., 1986) aunque el mayor daño arterial, se
produce por las lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol). Un aumento
en la proporción de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta con disminución
de los saturados es una buena forma de reducir los niveles de colesterol en
plasma (Schonfeld et al., 1982).
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