UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Introducción y Objetivos
tanto en la palatabilidad. Además existe un gran interés, por parte del
consumidor, sobre la composición en ácidos grasos de la grasa, principalmente
la que es consumida, ya que cada vez existe una mayor preocupación sobre
las enfermedades ligadas al consumo de grasas saturadas (enfermedades
cardiovasculares).
La calidad de la canal, de la carne y de la grasa, esta afectada por un
gran número de factores, aunque debido a la corta edad de estos animales y al
sistema de producción tradicional, este número se ve reducido. No obstante, es
de interés el estudio de alguno de estos factores, que en nuestro trabajo han
sido el peso de sacrificio y el sexo.
Por todo lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo fundamental
determinar las características de las canales de corderos lechales Manchegos,
así como las de su carne y de su grasa. Así como:
- El estudio de los diferentes pesos de sacrificio de los lechales (10, 12 y
14 Kg), y su efecto en la calidad de la canal y de la carne, tratando de
determinar el peso óptimo.
- El efecto del sexo sobre la calidad de la canal y de la carne, ya que las
diferencias de precocidad entre machos y hembras, que podrían manifestarse a
tan corta edad, pueden dar lugar a diferencias en la misma.
- Respecto a la calidad de la grasa, se han estudiado para los pesos de
sacrificio indicados y para ambos sexos, los ácidos grasos de los distintos
depósitos adiposos (subcutáneo, intermuscular, intramuscular y pelvicorrenal)
de la canal, tanto para la pierna como para el costillar.
Por otro lado, como objetivos secundarios se han estudiado:
- Distintos sistemas de clasificación del engrasamiento de canales, con
el fin de comprobar si las clases de engrasamiento se corresponden con
diferencias en composición tisular. Para cada sistema de clasificación se han
determinado las correlaciones con la composición tisular, para así probar su
valor predictivo.
- Las ecuaciones de predicción de la composición tisular en los corderos
lechales de raza Manchega, en función, por una parte, de la disección de
algunas regiones y por otra de las distintas medidas tomadas de la canal.
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