UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
depósito de la pierna, seguido del costillar. Estos autores encontraron que las
correlaciones entre la proporción de músculo de la canal y la proporción de
músculo de la pierna no fueron significativas, al igual que la proporción de
hueso de la canal con el hueso del costillar y cuello. Esto estaría en
contradicción con lo encontrado en nuestro trabajo y con lo expuesto por
numerosos autores que señalan a la pierna unos (Flamant y Boccard, 1966;
Boccard et al., 1976; Ruiz de Huidobro y Cañeque, 1994b) y al costillar otros
(Field et al., 1963; Timon y Bichard, 1965b) como las regiones que mejor
predicen la composición tisular de la canal.
Dhanda et al. (1999), al realizar el estudio en animales de mayor edad
(chivo), observaron que los tejidos de la pierna si presentaron correlaciones
elevadas con los de la canal.
Las correlaciones en cantidades entre los tejidos de la canal y de las
piezas, han sido de manera general más elevadas que en proporciones, siendo
todos los coeficientes de signo positivo, ya que según aumenta el peso del
animal, aumenta el peso de todos los tejidos, aunque lo hagan en distinta
magnitud. Así la cantidad de músculo de la canal (g) presenta las mayores
correlaciones con la cantidad (g) del mismo tejido de la pierna (r=0.977),
seguido por la espalda (r=0.952) y costillar (r=0.931), obteniendo también para
el resto de piezas coeficientes de correlación bastante elevados. Este tejido
además muestra coeficientes de correlación elevados con la cantidad de hueso
de la pierna, espalda y badal. Con el tejido graso de las piezas, tanto para la
grasa total como para los diferentes depósitos, las correlaciones son
significativas aunque de menor importancia.
El hueso de la canal está muy correlacionado con el mismo tejido de las
diferentes piezas, siendo las correlaciones con la cantidad de músculo de las
mismas también elevadas y muy significativas (P≤0.001). La pierna, espalda y
costillar por este orden son las que presentan los mayores coeficientes de
correlación.
Las regiones que han obtenido unas mayores correlaciones con la grasa
de la canal, han sido en primer lugar el costillar, seguido de la pierna y la
espalda, llegando a un r=0.969 la primera pieza. El badal es la pieza que ha
presentado peores correlaciones con la cantidad de grasa de la canal. La grasa
total de la canal en gramos además está altamente correlacionada con la grasa
subcutánea de todas las piezas y principalmente las nombradas anteriormente;
en cambio con la grasa intermuscular los coeficientes obtenidos han sido
menores en todas las localizaciones.
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