UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
(Borstein y Piez, 1966) y enlaces intermoleculares entre moléculas de fibra
intacta, influyendo estos últimos en la estabilización de las fibras de colágeno.
Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados
respecto a la mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los
resultados se debe a distintos rangos de peso y edad y a otros factores que
también tienen influencia en la relación. No obstante se sugiere que la terneza
del cordero mejora ligeramente hasta 5-6 meses y luego disminuye (Furnival et
al., 1977). Esta mejora podría deberse igualmente al incremento en tejido
adiposo intramuscular, ya que éste es más tardío (Sierra, 1977) y su
endurecimiento posterior estaría motivado por la estabilidad de dicho tejido,
mientras que a la vez el colágeno se torna menos soluble.
Finalmente se ha observado que durante el crecimiento del animal los
niveles de calpaína se incrementan (Dransfield, 1992).
3.2.2. FACTORES EXTRÍNSECOS
3.2.2.1. Alimentación
La alimentación incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su
jugosidad, terneza y textura, sobre su sabor y olor, y sobre la composición de
su grasa.
Se considera por lo general que un alto plano de alimentación lleva
consigo un incremento de los valores de pH final. Así, Alberti y Sañudo (1987)
observaron en ganado vacuno que los valores de pH más elevados medidos en
los músculos Longissimus dorsi y Semimembranosus, se presentaron en
aquellos canales que tuvieron un acabado prolongado con alimento
concentrado. Para otros autores, el bajo plano de alimentación supone una
situación crónica de estrés nutricional para el animal caracterizada por las
escasas reservas de glucógeno muscular y como consecuencia de ello, por los
valores de pH final elevados (Bray et al., 1989; Purchas, 1990).
Hay autores que opinan que la naturaleza del alimento no tiene excesiva
importancia sobre el valor del pH final (Alberti et al., 1988; Sierra et al., 1988).
En este mismo sentido Alberti et al. (1992) observaron que los distintos
regímenes alimenticios con alfalfa deshidratada no afectaron al valor del pH
final de la carne en terneros de razas Pirenaica y Parda alpina.
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