UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Medidas Objetivas:
Espesor de la grasa dorsal
Revisión Bibliográfica
La grasa de cobertura de la canal, ejerce una acción protectora sobre los
músculos; regulando por una parte el enfriamiento de los mismos y evitando
por otra el oscurecimiento de la carne como consecuencia de la oxidación de la
mioglobina (Lawrie, 1966). McCrae et al. (1971), indican la conveniencia de un
mínimo de grasa de cobertura para evitar el acortamiento por frío cuando las
canales son refrigeradas rápidamente.
El espesor de la grasa de cobertura está en relación directa con la grasa
total de la canal y por lo tanto con su porcentaje. Esta medida fue propuesta
por Colomer-Rocher et al. (1988) tomándola en un punto situado a 4 cm. de la
línea media y a 4 cm. del borde posterior de la última costilla.
Peso de la grasa pelvicorrenal
Debido a que el peso de la grasa pelvicorrenal presenta una correlación
muy alta con el peso de la grasa total de la canal (Boccard et al., 1958), ha sido
utilizada como índice del estado de engrasamiento de la canal (Espejo et al.,
1974). Flamant y Boccard (1966) también han utilizado la grasa de riñonada
asociada a la grasa de cobertura como indicadoras de la grasa total de la
canal.
La cantidad de grasa pelvicorrenal es un buen predictor de la
composición tisular de la canal, cuando puede ser extraída de la misma,
durante el proceso de preparación de la canal.
Medidas Subjetivas:
Valoración visual del engrasamiento
La estimación de la grasa de cobertura, tanto en función de su cantidad
como de su distribución, constituye la referencia primordial para valorar el
estado de engrasamiento de la canal.
En la mayoría de los mataderos europeos la grasa de cobertura se
valora sólo de forma subjetiva, así se evita la devaluación de la canal que se
produce cuando se secciona para tomar otras medidas de engrasamiento y
además es el método más cómodo, rápido y barato para predecir el contenido
graso de la canal.
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