UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
grasos insaturados se presentan en la configuración cis, siendo menos
frecuente la configuración trans.
Los ácidos grasos saturados mayoritarios en la grasa de origen animal
son los ácidos laúrico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico
(C18:0) y araquídico (C20:0). Los ácidos grasos monoinsaturados más
importantes cuantitativamente son los ácidos palmitoleico (C16:1) y oleico
(C18:1) y de los poliinsaturados, los ácidos linoleico (C18:2), linoleico (C18:3) y
araquidónico (C20:4). Los ácidos grasos con un número impar de átomos de
carbono mayoritarios en la grasa animal son el pentadecanoico (C15:0) y el
heptadecanoico (C17:0) (Body, 1988). En general, los ácidos grasos saturados
y monoinsaturados son los mayoritarios en la carne de los animales
domésticos, siendo el ácido oleico el mayoritario en la carne de cordero
(aproximadamente el 40% del total) (Lough et al., 1992; Solomon et al., 1992).
Los monogástricos acumulan en los depósitos grasos importantes
cantidades de los ácidos grasos esenciales linoleico (C18:2) y linolénico
(C18:3) procedentes de la dieta. En el caso de los rumiantes, el origen de estos
ácidos grasos también es exógeno, pero su hidrogenación por los
microorganismos del rumen conduce a un incremento en el contenido de ácido
esteárico (C18:0) (Smith, 1993; Huerta-Leindez et al., 1991; Cobos et al.,
1994). La presencia de los ácidos grasos insaturados cis-14:1, cis-16:1, cis-
17:1 y cis-18:1 está directamente relacionada con la actividad del complejo
enzimático ∆-desaturasa (Thompson et al., 1973), que sintetiza ácidos grasos
insaturados a partir de las correspondientes cadenas carbonadas saturadas de
igual número de átomos de carbono. La actividad de dicha enzima ha sido
puesta de manifiesto en ganado ovino por Jackson y Winkler (1970) al
comprobar que en el hígado y en la grasa subcutánea la relación ácido
oleico/esteárico se incrementaba con el aumento del estado de engrasamiento
de los corderos.
Ácidos Grasos Deseables
La cantidad y la composición de la grasa asociada a la carne es uno de
los criterios que discriminan la aceptabilidad de la misma (Cramer, 1962). Un
exceso de grasa de origen animal se relaciona habitualmente con efectos
negativos para la salud humana (enfermedades cardiovasculares, obesidad,
cáncer, etc.) (Cobos et al., 1994). No obstante, recientemente se ha sugerido
que estas afirmaciones son demasiado simplistas y así German (1990) señala
que no todas las grasas de origen animal son metabólicamente equivalentes y
80