UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Material y Métodos
(patrones), y en los restantes 1 ml de cada una de las disoluciones de las
muestras problema.
A cada tubo se le añaden: 2 ml de alcohol isopropílico y 1 ml de solución
oxidante (contiene un volumen de solución de cloramina T al 10.5% y 4
volúmenes de solución tampón pH 6). Esta última se obtiene disolviendo 34g
de acetato sódico anhidro, 36.5g de citrato sódico monohidratado y 5.5g de
ácido cítrico en 385 ml de alcohol isopropílico puro y enrasar con agua
destilada hasta 1000 ml). Esta solución debe prepararse en el momento. Se
agita y deja reposar durante 10 minutos.
Después a cada tubo se le añaden 3 ml de ácido perclórico al 17.5%
para detener la oxidación y 2 ml de p-dimetilaminobenzaldehido al 5% en
alcohol isopropílico, se homogeneizan y se introducen en un baño maría a
60ºC durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo se enfrían en un baño de
agua fría, se enrasan a 12 ml con alcohol isopropílico y se procede a la lectura
de las absorbancias en un espectrofotómetro a una longitud de onda de
560nm.
Para la realización de los cálculos se utiliza la siguiente fórmula:
Hyp = [Hyp]*0.8/Peso de la muestra (mg/g)
Para obtener la cantidad de colágeno se multiplica esta cantidad por 8.
Los resultados se ha corregido respecto a materia seca, para ello se ha
realizado la determinación de la humedad (Métodos de análisis de Productos
Cárnicos (BOE 29/8/79)) de las muestras de carne congeladas.
3.4.2. DETERMINACIÓN DEL COLÁGENO SOLUBLE
El colágeno es una proteína insoluble en medio neutro. Sin embargo en
medio ácido y a altas temperaturas se hidroliza, haciéndose en parte soluble.
La técnica se ha realizado siguiendo el método de Hill (1966). Para ello
se toman las mismas cantidades y tipo de muestras que para el colágeno total,
se añaden 15 ml de agua destilada y se mantienen durante 2 horas en
agitación en un baño a 77ºC. Transcurridas las dos horas, se centrifugan a
3000 r.p.m. durante 10 minutos, recogiéndose los sobrenadantes (colágeno
soluble) en matraces de 250 ml. Se vuelve a repetir la operación añadiendo 10
ml de agua destilada al sedimento, para separar lo máximo posible el colágeno
soluble del insoluble. El sobrenadante se vuelve a separar del sedimento
(colágeno insoluble) valorándose la concentración de Hyp siguiendo la misma
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