UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
El color blanco de la grasa caracteriza a la categoría Lechal, el blanco
cremoso-cremoso al ternasco, el cremoso-amarillento al pascual, y el
amarillento al ovino mayor (Delfa, 1992).
4.2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA GRASA
Diversos factores afectan a la calidad de las grasas, pudiéndose dividir
en intrínsecos como edad y peso, sexo, raza, especie y posición anatómica y
en extrínsecos como son la dieta, estación del año...
4.2.1. FACTORES INTRÍNSECOS
4.2.1.1. Edad y Peso
La composición en ácidos grasos de los depósitos adiposos varía en
función de la edad de los animales aunque resultados diferentes y
contradictorios pueden ser observados según el tipo de animal y las
condiciones en que son criados.
Los corderos recién nacidos muestran una deficiencia bioquímica clásica
de ácidos grasos esenciales (Moore y Noble, 1975; Palmquist et al., 1977).
Esto puede ser como consecuencia de la extensa biohidrogenación ruminal de
los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta de la madre (Viviani, 1970), por lo
que se produce una pequeña absorción de ácidos grasos esenciales. Los
corderos lactantes presentan a su vez un contenido total en ácidos grasos
poliinsaturados de 18 átomos de carbono reducido.
Los terneros al nacimiento contienen muy poco tejido adiposo (