UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
4. ECUACIONES DE PREDICCIÓN DE LA COMPOSICIÓN
TISULAR DE LA CANAL
4.1. ECUACIONES DE PREDICCIÓN A PARTIR DE LAS PIEZAS DE LA
CANAL
Para muchos autores la predicción de la composición tisular a partir de
los tejidos de las diferentes regiones es más precisa que la realizada con
medidas objetivas y subjetivas obtenidas de la canal. Así para Boccard et al.
(1976), la separación de la canal en sus cortes comerciales y la posterior
disección de estos, aumenta la información de la composición tisular,
explicando en muchos casos parte de la variación en carne, grasa y hueso de
la canal.
No obstante, tiene la desventaja que supone un mayor coste de tiempo y
económico realizarla, al depreciarse una parte de la canal.
En los coeficientes de correlación obtenidos entre la proporción de
músculo de la canal y la proporción de tejidos de las piezas, se observa que las
correlaciones más elevadas han sido con el músculo del costillar con un
coeficiente de r=0.902, seguido del músculo de la pierna con r=0.764 y de la
espalda con r=0.699.
La proporción de músculo de la canal también ha estado
significativamente correlacionada con la proporción de grasa de las piezas,
siendo las correlaciones más elevadas con la grasa del costillar y de los bajos.
Estos coeficientes de correlación son de signo negativo, ya que al tratarse de
proporciones relativas, el aumento en mayor medida de un tejido (en nuestro
caso el mayor aumento con el peso de sacrificio ha sido por parte del tejido
graso), hace que la proporción de los otros dos disminuya.
También se han observado correlaciones significativas de la proporción
de músculo de la canal con la proporción de los depósitos grasos de algunas
piezas, estas correlaciones han sido negativas y significativas para la grasa
subcutánea de la pierna, costillar y bajos, y en cambio positivas con el depósito
intermuscular de las mismas piezas, no obstante los coeficientes obtenidos han
sido más bajos.
La proporción de hueso de la canal, ha presentado las mayores
correlaciones con el tejido óseo de las diferentes regiones, observándose los
coeficientes más elevados en la región de la pierna, costillar y espalda
(r=0.869, r=0.861 y r=0.845). Además la proporción de hueso de la canal ha
estado inversamente correlacionada con la proporción de grasa total de los
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