UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
La caída del pH dependerá a su vez del tipo de fibras predominantes y
de la actividad muscular antes del sacrificio. Los músculos con predominio de
fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras
que si existe una mayor cantidad de fibras de contracción lenta (rojas) el pH no
baja de 6.3. Así mismo, los músculos del animal que más trabajo desarrollan en
el período previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del músculo ya que
también modula la velocidad de la glucolisis post-mortem, de modo que
temperaturas elevadas (alrededor de 40ºC) aceleran el descenso del pH,
alcanzándose el pH final en menos tiempo (Pearson y Young, 1989).
Dada la relación que existe entre el descenso del pH y la transformación
del músculo en carne, la determinación de este parámetro constituye una
buena medida para conocer el proceso de maduración y valorar la calidad de la
carne como producto final del mismo (Purchas, 1990). En este sentido
Jeremiah et al. (1991) propusieron identificar canales consideradas como duras
mediante el valor final del pH, llegando a la conclusión de que valores
comprendidos ente 5.8 y 6.2 tomados en el músculo Longissimus dorsi en
ganado bovino de varias razas daban lugar a canales que el consumidor
apreciaba como duras. Igualmente Beriain y Lizaso (1997), señalan que a
medida que se hace mayor la velocidad de caída del pH y disminuye el pH final
de la carne, aumenta su dureza y la cantidad de jugo expelido.
La depleción de glucógeno muscular dependerá en gran medida de
todos aquellos factores que causan estrés a los animales, entre los que cabe
citar el ruido, los movimientos bruscos, los olores nuevos, la privación de agua
y alimento, las temperaturas extremas, las instalaciones inadecuadas, los
tiempos prolongados de espera, la ruptura de grupos sociales establecidos y la
agrupación de animales de distinta procedencia.
A diferencia del ganado porcino y vacuno, el ovino resulta ser poco
susceptible a los efectos del estrés (Charpentier y Goutefongea, 1966), por lo
que no presenta los problemas característicos del mismo, como serian los
derivados de valores del pH anormales. Así un pH final elevado da lugar a
carnes oscuras, con mayor capacidad de retención de agua, de consistencia
firme, aspecto seco en su superficie y peor conservación (DFD: Dark, firm, dry),
sobre todo en vacuno y porcino (Fischer y Hamm, 1980). La luz es absorbida
por la estructura ordenada y traslúcida de las fibras musculares, la reflexión es
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