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Revisión Bibliográfica Sin embargo Flores et al. (1992) señalan que en bovinos la espera previa al sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una situación estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga. La acción de una dieta de baja calidad o poco apetecible, el destete y las condiciones de alojamiento, también pueden causar modificaciones en las características de la carne o hacerlo más susceptible al estrés (Ellis et al., 1997). En general la carne de los animales estresados es más oscura presentando una mayor capacidad de retención de agua, siendo además más susceptible al ataque de los microorganismos, tendiendo a producir sabores anormales (Braggins y Frost, 1997) y más tierna (Apple et al.,1993). 73
4. CALIDAD DE LA GRASA Revisión Bibliográfica La grasa animal es un componente mayoritario de la canal, superado sólo por el contenido en agua. El término grasa comprende usualmente todas las especies de lípidos incluyendo triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y ésteres de esterol. La grasa es la forma energética más concentrada accesible a la vida animal. Siendo la vía natural de almacenamiento temporal de reservas de energía. Los animales acumulan lípidos durante los períodos de ingestión excesiva de alimentos y liberan ácidos grasos durante los períodos de ayuno. Los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El tejido adiposo blanco es un tejido difuso que se acumula en una gran variedad de lugares o depósitos dentro del animal. En los animales domésticos, estos depósitos pueden diferenciarse según la disposición anatómica en aquellos de localización interna o cavitaria, y en aquellos propios de la canal. La cantidad de grasa de cada depósito difiere según las especies (en porcino por ejemplo, existe más grasa subcutánea que en vacuno) e incluso dentro de cada especie, observándose como el ganado vacuno de aptitud lechera acumula predominantemente grasa interna, mientras que los animales de aptitud cárnica acumulan mayor cantidad de grasa subcutánea, también denominada grasa de cobertura (Lister, 1980). Así mismo, en todas las especies animales existe una relación positiva elevada entre la cantidad de grasa intramuscular o de infiltración y el de grasa total de la canal (López-Bote, 1992). El tejido adiposo desempeña un importante papel metabólico en el mantenimiento del balance energético. Así mismo, los depósitos grasos cumplen funciones tan diversas como la protección tanto térmica como física de los diferentes órganos corporales y de la canal, o participan en el desarrollo del flavor característico de la carne de cada especie. La grasa comprende alrededor del 76% del peso seco de tejido adiposo en los bovinos (Reiser, 1975) y del 73% (Reiser, 1975) al 86% (Cramer et al., 1967) del peso seco del tejido adiposo del ovino maduro. Noble et al. (1971), obtuvieron valores extremos que oscilaron entre un 79% en los corderos neonatales y un 93% en el ovino maduro. Otra característica de la grasa es su color y textura. En algunos casos pueden aparecer grasas blandas de textura aceitosa y coloración pardo- 74
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AGRADECIMIENTOS
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Bibliografía BREDON, R.M., STEWART
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Bibliografía CHARPENTIER, J. (1967
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Bibliografía DELFA, R., TEIXERA, A
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Bibliografía FIELD, R.A., RULE, D.
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Bibliografía HAWKINS, R.R., KEMP,
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Bibliografía JONES, S.D.M., ROBERT
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Bibliografía LAVILLE, E., MARTIN,
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Bibliografía MOLENAT, G. y THERIEZ
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Bibliografía PEARSON, A.M. y YOUNG
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Bibliografía RUIZ DE HIUDOBRO, F.
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Bibliografía SCHÖNFELDT, H.C., NA
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Bibliografía TAYLOR, S.C.S., MURRA
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Bibliografía VICENTI, A., CHIAVONE
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