UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Material y Métodos
La diferencia entre el peso inicial de la carne y el peso después de haber
sido sometida a presión, será el agua que ha expulsado, que se expresa como
porcentaje de jugo expulsado respecto al peso de la muestra inicial.
3.4. COLÁGENO
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL COLÁGENO TOTAL
La técnica consiste en la determinación colorimétrica de la hidroxiprolina
(Hyp), que es un aminoácido característico del colágeno, que no se encuentra
en ninguna otra proteína de los animales superiores.
Para ello se hidrolizan en medio ácido (ácido sulfúrico) las proteínas de
la carne. Una vez liberada la Hyp, se oxida con cloramina T, y tras la adicción
de p-dimetilaminobenzaldehido, se forma un derivado coloreado que se valora
colorimetricamente con un espectrofotómetro. Se ha seguido la metodología de
la AOAC (AOAC Official Methods of Analysis. Hydroxiproline in meat and meat
Products, 1996), con algunas modificaciones descritas posteriormente.
La valoración se ha realizado por duplicado en una muestra músculo
Longissimus dorsi, anteriormente descongelada a temperatura ambiente. Esta
previamente se limpia de grasa, fascias y tejido conjuntivo visible, utilizándose
para el análisis la parte central interna. Después de picar la carne, se pesan 5 g
en un matraz erlenmeyer y se añaden 30ml de ácido sulfúrico (H2SO4) 7N,
permaneciendo durante toda la noche (mínimo 16 horas), tapados en la estufa
a 105ºC.
Una vez sacados de la estufa se transvasan a un matraz aforado de 200
ml y se enrasan con agua destilada. La solución se filtra para retener las
posibles partículas que pudieran interferir en la colorimetría. De cada filtrado se
toman 25 ml, ajustándose el pH entre 6.5-7 con una solución de hidróxido
sódico (NaOH), transvasándose posteriormente a matraces aforados de 100
ml.
Para la lectura es necesario la preparación de una curva patrón. Para
ello se realiza una solución madre con 100 µg/ml de L- Hidroxiprolina, a partir
de la cual se obtienen soluciones patrón que contienen 3, 5, 8 y 10 µg/ml.
A continuación se preparan una serie de tubos de ensayo con enrase a
12 ml, y se añade 1 ml de agua destilada en uno de los tubos (tubo blanco), en
los siguientes 1 ml de las soluciones que contienen 3, 5, 8 y 10 µg/ml
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