UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
calidad sensorial, mientras que el color es el atributo valorado en el punto de
compra (Glitsch, 1997).
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, por una parte están las
proteínas del tejido conjuntivo y por otra las miofibrilares (Marsh, 1977). Las
primeras están constituidas por el colágeno, la elastina y la reticulina y
constituyen un elemento negativo que limita la terneza. El colágeno es el
principal componente del tejido conjuntivo, determina la dureza de base ya que
cuanto mayor es su cantidad, más dura es la carne. Algunos autores en cambio
señalan que es la solubilidad del colágeno el factor más importante a
considerar al hablar de la terneza (Hill, 1966). Young y Braggins (1993) señalan
que la concentración de colágeno es más determinante en la valoración de la
terneza de la carne ovina por un panel sensorial, mientras que la solubilidad
está más relacionada con la fuerza de corte.
La segunda fracción proteica implicada en la terneza, son las proteínas
miofibrilares cuyas transformaciones post-mortem son responsables de las
principales variaciones de esta cualidad, existiendo una estrecha relación entre
esta y el grado de concentración de las miofibrillas (los músculos relajados son
más tiernos que los contraídos). Así Herring et al. (1967) demostraron que la
dureza de la carne está relacionada con la contracción de las fibras
musculares, hecho que se refleja observando la longitud del sarcómero.
Sobre la terneza influyen fundamentalmente tres componentes (Van
Hoof, 1981). Por un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares,
es decir, el tamaño de los haces de fibras musculares, y el número de fibras
que cada uno de ellos contiene, ya que los distintos tipos de fibras musculares
presentan diferentes capacidades de contracción y de retención de agua y por
tanto, reaccionan de distinta forma a las temperaturas que determinan la
cocción y la refrigeración.
En segundo lugar, inciden sobre la terneza la longitud del sarcómero y
de las miofibrillas, de forma que cuanto mayor es el estado de contracción
mayor es la dureza. Algunos autores, sin embargo, consideran que no existe
una relación lineal entre estos dos parámetros (Dunn et al., 1993). Smulders et
al. (1990), también afirman que la terneza es completamente independiente de
la longitud del sarcómero en los músculos de rápida glucolisis postmortem,
mientras Davis et al. (1979), detectan que aumenta la terneza conforme va
aumentando la longitud del sarcómero.
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