UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Como consecuencia de lo dicho en párrafos anteriores, al descenso de
la solubilidad del colágeno, y no a la concentración del mismo se ha asociado
el aumento de la dureza que se va produciendo con la edad.
Con la edad del animal aumenta el estado de reticulación del colágeno
(aumenta el número de entrecruzamientos covalentes), haciendo que las fibras
colágenas sean más robustas y por lo tanto provocando una textura más dura
de la carne (Kopp, 1971). Los enlaces cruzados son termorresistentes, hecho
al que se atribuye el que la cantidad de colágeno solubilizado mediante
calentamiento sea superior en los animales más jóvenes, es decir, que la
solubilidad del colágeno disminuya con la edad (Hill, 1966).
Por otro lado, el efecto de la edad sobre la solubilidad, va disminuyendo
a medida que envejece el animal (Beltran y Boccard, 1992). En los animales
jóvenes la variación es rápida y los valores cambian de un mes al siguiente.
La producción de testosterona en bóvidos que alcanzan la pubertad
conlleva un incremento del colágeno muscular. Este fenómeno probablemente
también se produce en ovinos, aunque se dispone de poca información al
respecto.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
3.2.1. FACTORES INTRÍNSECOS
3.2.1.1. Tipo de Músculo
Las características anatómicas del músculo influyen, sobre todo en el pH
final, ya que este varía en relación inversa al contenido en glucógeno en el
momento del sacrificio, siendo la velocidad metabólica de degradación de este
glucógeno diferente entre los músculos "rojos" y "blancos". Los rojos se
caracterizan por la presencia de abundantes fibras rojas, ricas en mioglobina y
en lípidos de metabolismo preferentemente oxidativo con bajo contenido en
glucógeno y degradación activa del mismo a glucosa y de contracción lenta.
Los músculos blancos por el contrario poseen un elevado contenido en
glucógeno y un metabolismo preferentemente glucolítico, con degradación
activa del glucógeno a ácido láctico y contracción rápida (Lawrie, 1998).
Dentro de cada músculo se pueden encontrar mayor o menor proporción
de fibras blancas y/o rojas por lo que es interesante la medida del pH en
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