UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Solomon et al. (1980) han encontrado que a medida que se incrementa el peso
vivo, el porcentaje de músculo permanece casi constante aunque
disminuyendo ligeramente, mientras el de hueso disminuye y el de grasa
aumenta.
El cociente M/H va a aumentar al hacerlo el peso vivo del cordero (y
consecuentemente el peso de la canal) (Aparicio et al., 1986). Este incremento
es rápido hasta que el animal alcanza el 60% del peso adulto, para luego
aumentar muy lentamente, por lo que sería conveniente el sacrificio de los
corderos a pesos bajos, no superando el 50-60 por 100 de su peso adulto
(Butterfield, 1988).
Con el crecimiento del cordero (y por tanto con el aumento de peso), las
regiones corporales se van modificando de tal manera que la proporción de
piezas de mayor valor como el lomo aumenta en relación a las de menor valor
(cabeza, cuello y parte distal de las extremidades) (Hammond, 1932).
La proporción de piezas de desarrollo precoz (pierna, espalda y badal)
disminuye al aumentar el peso de la canal según Boccard et al. (1962). El
fenómeno contrario se presenta en piezas de desarrollo tardío (bajos y
costillar), que presentan mayor desarrollo de los tejidos adiposos a medida que
el animal se aproxima a la madurez.
El peso de la canal influye en el rendimiento al despiece, pues a mayor
peso de la canal mayor peso de las piezas (Pérez et al., 1994). Jacobs et al.
(1972) confirman que a medida que aumenta el peso de sacrificio y
consecuentemente el peso de la canal, la proporción de piezas de primera
categoría disminuye. Esto concuerda con Cabrero (1984), para el que al
aumentar el peso de sacrificio, se incrementaban el rendimiento, el
engrasamiento y el tamaño de la canal, mientras que disminuía la proporción
de piezas nobles.
De manera general los rendimientos a la canal aumentan al hacerlo el
peso de sacrificio (Pérez et al., 1994 y Vergara et al., 1999a). Así Velasco et al.
(2000), encontraron en lechales talaveranos, que los rendimientos comercial y
de matadero eran mayores en los animales sacrificados a los 12 Kg que en los
de 10 Kg, debido a que el incremento de peso de la canal es
proporcionalmente mayor que el peso de los despojos (Colomer-Rocher y
Espejo, 1971).
Velasco et al. (2000), en corderos lechales raza talaverana, encontraron
que la proporción de los despojos disminuía con el peso de sacrificio.
Resultados similares fueron obtenidos por Cañeque et al., (1998) en corderos
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