UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
concentrados, presentando su grasa un olor y sabor más agradable (Sierra,
1973).
Las proporciones de los distintos tejidos de la canal se obtienen
mediante la disección completa de la canal, o de la media canal, no existiendo
diferencias significativas entre las dos medias canales (Cubero y Sañudo
1979). Debido al alto coste de estas técnicas, se recurre a la disección de una
de las piezas de la canal estimándose la composición de la canal completa
mediante ecuaciones de predicción a partir de los tejidos de esa pieza.
Se han realizado multitud de ecuaciones para la predicción de la
composición tisular de la canal, utilizando como variables independientes, la
disección de determinadas piezas, medidas de engrasamiento y de
conformación y combinaciones de estas. Algunos investigadores al aplicar las
ecuaciones descritas por otros detectan discrepancias entre los valores reales
y los predichos (Kempster, 1981a; Diestre, 1985). Esto es debido a que estas
ecuaciones deben ser empleadas bajo las mismas circunstancias de raza, edad
de sacrificio, características zootécnicas y de manejo de los animales, que las
empleadas en cada uno de los trabajos.
Las proporciones de músculo y grasa de la canal varían de forma
inversa (Wood y Enser, 1991). Así entre la grasa y el músculo Taylor et al.
(1989) encontraron coeficientes de correlación de r = -0.81. Mientras que el
hueso presenta una proporción relativamente constante en relación al músculo
y grasa.
Kempster (1981a), afirmó que la predicción de la composición tisular de
la canal a partir de una pieza era más exacta que la obtenida a partir de
medidas de conformación y engrasamiento. También Kempster et al. (1976),
observaron que la espalda en primer lugar y el badal en segundo, eran las
piezas que proporcionaban una mayor precisión en la predicción de la
proporción de músculo.
Ruiz de Huidobro y Cañeque (1994b), encontraron que la pierna y la
paletilla son las piezas que mejor predicen la composición tisular de la canal.
Timon y Bichard (1965b), señalaron que el costillar era la pieza que
mejor predecía el porcentaje de músculo de la canal y Field et al. (1963), que el
costillar era la pieza más indicada para predecir los porcentajes de grasa y
hueso, obteniendo correlaciones de 0.89 y 0.84 respectivamente. En cuanto a
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