UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
distintas regiones. Los tejidos de la región del costillar son los que están en
mayor medida afectados por el peso de sacrificio, coincidiendo con la influencia
que este factor ha tenido sobre la proporción de esta pieza.
El peso de sacrificio manifiesta un efecto significativo sobre el tejido
adiposo de la pierna, costillar y espalda, observando un aumento del mismo
con el peso de sacrificio, como corresponde a un tejido de desarrollo precoz.
También influye sobre el porcentaje de hueso del cuello y del costillar, que
disminuye con el peso de sacrificio, siguiendo la misma tendencia que en la
canal.
Cantero et al. (1996) observaron la influencia de este factor sobre la
composición tisular de un mayor número de piezas, así en el badal, espalda,
costillar y pierna, obtuvieron una menor proporción de hueso en los animales
más pesados. También apreciaron diferencias en la proporción de grasa la
pierna, espalda y bajos a favor de los animales de mayor peso.
La pierna, espalda y badal son las piezas con unas relaciones M/G y
M/H más altas y por tanto más favorables, y el costillar también lo es desde el
punto de vista de la relación M/H.
El análisis de las relaciones M/H, M/G y GS/GI a nivel de pieza, siguen
una evolución similar a la observada respecto a la media canal. La relación
M/G disminuye con el aumento de peso canal de manera significativa en la
pierna y el costillar. La relación M/H no ha estado influida por el peso de
sacrificio en ninguna de las regiones, confirmando lo obtenido por Cantero et al.
(1986). En cambio Aparicio et al. (1986b) en corderos sacrificados a pesos más
altos encontró que este cociente aumentaba en las regiones de la pierna y
chuletas de aguja con el incremento del peso de sacrificio.
En nuestro estudio, el cociente entre el tejido adiposo subcutáneo y el
intramuscular aumenta con el peso de sacrificio, advirtiéndose que la mayor
precocidad del primero se observa principalmente en la región de la pierna que
es una pieza de desarrollo precoz.
Al realizar el estudio de la influencia del sexo sobre la proporción de
magro de las piezas, se observa que los machos tienen un mayor desarrollo
muscular en la espalda y el cuello que las hembras. Para Buttler-Hogg et al.
(1986), los corderos machos presentaron un mayor desarrollo del músculo de
las regiones del cuello y la espalda, que para Wood et al. (1986), es
consecuencia de la respuesta de determinados músculos localizados en esas
regiones (músculo Rhomboideus y el músculo Splenius cervicus) a la acción de
la testosterona.
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