UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Así, Sañudo et al. (1996), en corderos cruzados Hampshire x Suffolk -
Rambouillet y en corderos de raza Rasa Aragonesa respectivamente
observaron que con el incremento del peso vivo la carne presenta mayor
facilidad para liberar agua. Así mismo, los trabajos de López (1987) sobre la
calidad de la carne en la raza Lacha, después de aplicar fuerzas de presión
sobre la carne, concluyeron que el aumento del peso de la canal está asociado
con el incremento de pérdidas de jugo y que el peso de la canal explica el 53%
de las variaciones de la CRA. En este mismo trabajo, el músculo Longissimus
dorsi fue significativamente menos exudativo en los corderos lechales que en
los corderos de tipo ternasco y aquellos que fueron sacrificados con
aproximadamente 30 Kg de peso vivo (13.00, 22.88 y 21.91% de pérdidas de
agua, respectivamente) (p≤0.001), no encontrándose diferencias significativas
entre los dos tipos de corderos de mayor peso.
En los mamíferos domésticos, la intensidad de color aumenta con el
peso vivo como consecuencia del incremento de la concentración de
mioglobina (Sañudo et al., 1996; Rousset-Akrim et al., 1997). Este incremento
es rápido en las primeras etapas del desarrollo del animal, para estabilizarse
posteriormente. Los trabajos de López (1987), corroboran esta afirmación ya
que en el caso de los corderos de raza Lacha se observa un incremento de la
concentración de mioglobina muscular desde los 12 hasta los 24 Kg de PV
(2.30 frente a 3.25 mg/g de hierro hemínico, p≤0.001), y a partir de este peso
de sacrificio no observa aumento significativo de los niveles de dicho pigmento.
El mayor engrasamiento y la pérdida de permeabilidad capilar que se
producen con la edad, implican mayor dificultad para la transferencia de O2
hasta la fibra muscular. Por ello, es necesaria mayor cantidad de mioglobina
muscular para garantizar el aporte de O2 adecuado (Renerre y Valin, 1979). En
este sentido, Sañudo et al. (1993a) encontraron mayor intensidad de color,
cantidad de pigmentos, e índice de rojo (a*) y menor claridad (L*) en los
corderos semipesados (28-30 Kg de PV) de las razas Rasa Aragonesa,
Lacaune y Merino Alemán que en los corderos ligeros (23-25 Kg de PV) de las
mismas razas.
El incremento de peso de la canal (de 7.5 a 15.5 Kg) lleva consigo un
oscurecimiento de la carne que se refleja en la mayor concentración de
mioglobina de los corderos de mayor peso (1.86 frente a 2.89 mg/g carne
fresca, p