UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
En el ganado ovino las diferencias raciales no parecen afectar en gran
medida a la CRA. Así Sañudo et al. (1993a) en un estudio comparativo entre
canales ovinas semipesadas (13-15 Kg) de las razas Rasa Aragonesa,
Lacaune y Merino alemán, no encontraron diferencias significativas en la
cantidad de agua liberada a partir del músculo Longissimus dorsi (23.3, 23.4 y
24.1% respectivamente). Sin embargo en canales ligeras (10-12 Kg) de las
mismas razas la carne del músculo Longissimus dorsi procedente de la raza
Merina resultó ser más exudativa que el resto (23.9, 20.6 y 25.4%
respectivamente) (Sañudo et al., 1986), lo que parece confirmar la idea de que
las razas más precoces poseen una menor CRA (Hawkins et al., 1985; Fahmy
et al., 1992; Sañudo et al., 1997).
Las razas con mejor morfología y alto nivel de engrasamiento tienen
menos capacidad de retención de agua y presentan una carne más jugosa que
las de morfología más pobre o razas más magras (Cross, 1977).
El color de la carne puede variar con la raza y con la aptitud productiva
del animal (Boccard y Bordes, 1986). Esta diferenciación podría ser explicada
por la mayor precocidad de las razas lecheras respecto de las cárnicas, ya que
la deposición más temprana de grasa en las razas de aptitud lechera, lleva
consigo que la mioglobina se encuentre más concentrada por la mayor
demanda de oxígeno.
Del estudio comparativo de la calidad de la carne realizado por Sierra et
al. (1988a), entre canales de tipo ternasco anglosajonas y españolas, se
desprende que para el mismo peso de la canal, el contenido de mioglobina fue
superior en las británicas que en las españolas (43.05 frente a 32.25 ppm, de
hierro hemínico; p≤0.001). Según Sañudo et al. (1992a) existe una clara
influencia del genotipo sobre el color de la carne en los corderos de tipo
ternasco de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana y el
cruce de Fleischschaf x Rasa Aragonesa, encontrándose diferencias tanto en
las variables físicas de color L*, a* y b* como en la cantidad de pigmentos,
siendo la carne de la raza Rasa Aragonesa la más clara y la que presentó
menor contenido en pigmento hemínico (2.49, 3.04, 2.79, 2.85 mg/g de carne
fresca, respectivamente; p≤0.01).
En trabajos posteriores, Sañudo et al. (1993b) no encontraron
diferencias en el contenido de pigmento, ni en la luminosidad (L*) ni en las
coordenadas a* y b* en el color del músculo Longissimus dorsi de las canales
ligeras (10-12 Kg) para las razas Rasa Aragonesa, Lacaune y Merino alemana.
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