UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
invariablemente, hay un gradiente de instauración con la capa de grasa más
profunda, siendo de consistencia más firme, más saturada y con mayor
contenido de ácido esteárico (C18:0) que la localizada inmediatamente
subcutánea (Leat, 1975). También, Girard (1986) encontró un gradiente
positivo de insaturación del centro de la canal a la periferia. La localización
anatómica y la temperatura del depósito influyen en la consistencia de la canal,
siendo importantes las diferencias en la composición de ácidos grasos de la
fracción lipídica.
Entre los ácidos grasos mayoritarios, parece ser que la concentración de
ácido esteárico (C18:0) es el que más afecta a la consistencia de la grasa
subcutánea, observándose una alta correlación entre éste ácido graso y el
punto de fusión. En cambio, el ácido oleico (C18:1), insaturado que se
encuentra en mayor proporción en la grasa, se correlaciona escasamente con
la consistencia. Sin embargo, el linolénico (C18:3), que se encuentra en una
proporción inferior, tiene un marcado efecto en dicha característica,
observándose una correlación negativa entre su concentración y el punto de
fusión (Wood, 1984).
Los ácidos grasos palmitoleico (C16:1), oleico (C18:1) y esteárico
(C16:0) contribuyen a las mayores diferencias observadas en la composición
en ácidos grasos entre los distintos depósitos grasos, por lo que diversos
autores han vinculado las características de la grasa de los diferentes
depósitos con la presencia de determinados ácidos grasos. Así, Kemp et al.
(1981) observaron que la grasa pelvicorrenal de corderos tuvo más ácido
esteárico (C18:0) y menos oleico (C18:1) que la grasa subcutánea, y la
intramuscular tuvo la menor cantidad de ácido esteárico (C18:0).
En el vacuno, ovino y caprino, la proporción de ácido esteárico (C18:0)
se incrementa y la proporción de ácido palmitoleico (C16:1) decrece con el
incremento de espesor de la grasa subcutánea. En el ovino, la proporción de
ácido oleico (C18:1) decrece con el aumento de espesor, mientras que en el
vacuno, el porcentaje de ácido oleico (C18:1) tiende a incrementarse en las
capas más profundas. Las capas más delgadas de grasa subcutánea son
menos saturadas que la grasa intermuscular, la cual es en cambio menos
saturada que la grasa perinefrítica. Cortes de carne que contengan grasa
subcutánea tenderán a ser menos saturadas que las que contengan más grasa
intermuscular.
En el caso de los corderos se ha observado que la grasa intramuscular
(rica en fosfolípidos) es más insaturada que la procedente del resto de los
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