UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

VI. CONCLUSIONES
CALIDAD DE LA CANAL
Conclusiones
Las canales por lo general han estado medianamente engrasadas,
siendo la puntuación media según la escala Europea de 1.53, el espesor dorsal
medio ha sido de 2.11 y la grasa pelvicorrenal representó un 1.51% del PVV.
El engrasamiento de la canal ha estado influido principalmente por el
sexo del animal, aunque el peso de sacrificio también ha influido sobre algunos
de los parámetros estudiados. Así las hembras al ser más precoces y de mayor
edad, muestran un mayor engrasamiento de sus canales, también se aprecia
este aumento con el peso de sacrificio.
En cuanto a la composición regional, las piezas que han supuesto una
mayor proporción respecto del peso de la media canal corregida, han sido la
pierna con un 33.72%, el costillar con un 21.51% y la espalda con un 20.04%
La influencia del peso de sacrificio ha sido muy ligera, mientras que la
influencia del sexo ha sido más notable, así los machos muestran una mayor
proporción de espalda, badal y cuello, y las hembras mayor proporción de
costillar.
Las canales de los corderos lechales Manchegos han mostrado un
53.69% de músculo, un 23.50% de hueso y un 16.87% de grasa.
El sexo ha presentado una clara influencia sobre la composición tisular,
presentando las hembras una mayor proporción de grasa y los machos de
músculo y hueso.
CALIDAD DE LA CARNE
La carne de los corderos lechales manchegos, ha mostrado una
coloración rosa-pálido que es la preferida por los consumidores de este país.
Los valores de pH obtenidos son los normales para animales de la especie
ovina que han sufrido niveles bajos de estrés.
De los factores estudiados, el peso de sacrificio ha sido el que ha influido
principalmente sobre los parámetros relacionados con la calidad de la carne, y
más específicamente sobre el pH y el color. Así los animales de mayor peso
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