UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
crecimiento, la proporción de fibras oxidativas en el músculo Longissimus dorsi
disminuye mientras que la de fibras glicolíticas se incrementa. También se cita
en la literatura este hecho en otros músculos: Swathand (1976) en el músculo
Rectus femoris. Las fibras glicolíticas muestran unas altas reservas de
glucógeno que dan como resultado una mayor caída de pH.
Como ya se ha comentado anteriormente, el sexo no ha presentado en
nuestros trabajos influencia significativa sobre el pH, comportamiento similar al
observado por numerosos autores: López (1987), Horcada et al. (1998), y
Vergara et al. (1999a).
McGeehin et al. (2001), tampoco han observado diferencias
significativas en el pH entre sexos (a los 30 minutos y 120 minutos), sin
embargo la caída de pH de las hembras fue más rápida que en los machos.
En cambio, otros autores mencionan que aunque en el ganado ovino la
influencia del sexo sobre el pH es casi nula, generalmente los machos tienen
un pH mayor que las hembras (Forcada, 1985 y Sañudo y Sierra, 1986). En el
ganado bovino también se ha verificado este hecho, afirmando que los machos
son más sensibles al estrés previo al sacrificio debido a su mayor
temperamento, y por ello muestran valores de pH final más elevados (Jeremiah
et al., 1991).
2.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua es una característica importante de
la carne ya que influye sobre sus cualidades organolépticas y principalmente en
la jugosidad de la misma.
La proporción de jugo expulsado en la carne de nuestros corderos es de
un 19.24% de media, y ha sido bastante más elevada a la obtenida por Sañudo
et al. (1997) en lechales Manchegos (15.43%) y por Velasco et al. (2000) en
lechales de raza Talaverana.
Pese a que se han observado diferencias en cuanto al pH y su velocidad
de caída (propiedad muy relacionada con la CRA) con el peso de sacrificio, no
se ha encontrado una influencia significativa de este factor sobre la capacidad
de retención de agua, sin embargo, se puede apreciar una tendencia hacia una
disminución de la misma con el peso de sacrificio.
Esta tendencia posiblemente es debida a la mayor caída de pH total que
se observa en los animales más pesados, que puede dar lugar a una
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