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2.3. COLÁGENO
Discusión
En nuestro estudio no se aprecian diferencias ni en el colágeno total, ni
en la proporción de colágeno soluble entre los distintos pesos de sacrificio ni
entre sexos.
En cambio otros autores han encontrado que el peso de sacrificio y por
tanto la edad, presenta una influencia sobre el colágeno. Así Hill (1966),
encontró que la solubilidad del colágeno disminuye con la edad del animal, por
lo que se incrementaría la sensación de dureza al consumir la carne de
animales viejos. Sin embargo, no verificó un incremento general en el
contenido de colágeno total con la edad.
Sañudo (1991) comentó que el contenido de colágeno varia poco con la
edad de los animales, en cambio el envejecimiento del tejido conjuntivo implica
un incremento de las uniones de las moléculas de tropocolágeno, haciéndose
más estable con la edad, por lo que su solubilidad disminuye.
En la literatura también se manifiesta un efecto del sexo sobre el
colágeno, de manera que Miller et al. (1989) y Nold et al. (1992), observaron
que los machos tuvieron más colágeno soluble, insoluble y total además de una
mayor proporción del colágeno soluble en el músculo Longissimus dorsi, que
las hembras. En los corderos machos las tasas de síntesis y degradación del
colágeno son más rápidas que en las hembras, por lo que presentan más
colágeno (en todas sus fracciones) y un mayor porcentaje de colágeno de
nueva síntesis que es más termolábil. Esta disminución de la cantidad de
colágeno en las hembras es el resultado de la menor concentración de
testosterona en suero. Miller et al. (1990b) también indicaron que la
testosterona afecta a este incremento de colágeno.
Por otra parte Sañudo et al. (1986), no encontraron diferencias
significativas en el contenido de colágeno, en animales de 70-90 días entre
machos y hembras.
La posible causa de que en nuestro trabajo no aparezcan diferencias en
el contenido y la solubilidad del colágeno entre sexos ni entre los distintos
pesos de sacrificio, puede deberse a que son animales aún muy jóvenes y con
muy poca diferencia de edad/peso para que estas se manifiesten.
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