UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
El contenido en ácidos grasos de cadena impar de átomos de carbono
se incrementa por la síntesis de novo que tiene lugar por la actividad de los
microorganismos del rumen (Johnson et al., 1988). Así los corderos lechales
apenas presentan ácidos grasos de cadena impar de átomos de carbono,
mientras que la proporción de dichos ácidos se incrementa cuando comienza la
actividad del rumen tras el destete (Sauvant et al., 1979).
Los ovinos adultos presentan mayor contenido de ácido palmítico
(C16:0) y esteárico (C18:0) que los más jóvenes (Friend et al. 1983). Así mismo
Semlek y Riley (1975) han encontrado en el depósito pelvicorrenal de corderos
en crecimiento, un aumento del contenido en ácido esteárico de un 30%, desde
las etapas neonatales hasta los 4-5 meses de edad, como consecuencia de la
puesta en funcionamiento de la actividad ruminal. Leat y Cox (1980) señalan
que en los depósitos grasos de ovinos adultos existen elevados niveles de
ácido esteárico (C18:0), constituyendo los ácidos grasos insaturados de 18
átomos de carbono más del 40% del total de ácidos grasos (Noble et al., 1970).
Bengasaun y Reid (1965) observaron en el depósito subcutáneo de
ganado ovino que el incremento de peso de los corderos, estaba
correlacionado con la disminución de la firmeza de la grasa y el aumento del
contenido de ácido oleico (C18:1). Así mismo, el aumento del valor del índice
de yodo observado se correlacionaba positivamente con la evolución del
estado de engrasamiento que acompaña al incremento de peso, ya que el
incremento del contenido de grasa era consecuencia del aumento del número
de adipocitos y con ellos la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de los
fosfolípidos presentes en las membranas de los mismos (Dryden et al., 1973).
Después del nacimiento, el porcentaje de ácido esteárico (C18:0) en la
grasa perinefrítica del vacuno se incrementa gradualmente cuando el rumen
empieza a funcionar, hasta alcanzar valores máximos alrededor del año de
edad (Leat, 1975). Esto es debido ciertamente a la deposición de ácido
esteárico (C18:0) formado por hidrogenación en el rumen. Sin embargo,
después de un año de edad, el porcentaje de ácido esteárico (C18:0)
gradualmente desciende, siendo reemplazado por el ácido oleico (C18:1).
Parece existir una relación entre el engrasamiento del vacuno y el grado
de insaturación de los depósitos grasos, un animal más engrasado tiene más
insaturados los depósitos grasos (Leat y Cox, 1980). Este cambio en la
composición de ácidos grasos de los depósitos grasos bovinos coincide con la
fase de engrasamiento del desarrollo y sugiere que en éste estado los
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