UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

3. CALIDAD DE LA CARNE
Revisión Bibliográfica
Actualmente en los países desarrollados con disponibilidad holgada de
alimentos para la nutrición humana, no se persigue tanto una mayor producción
de carne, como una mejor calidad de la misma. Como consecuencia de la
importancia del factor calidad, han aparecido diversas certificaciones de calidad
como las Denominaciones de Origen, las Denominaciones Específicas de
Calidad, las Marcas de Calidad, la Denominación de Origen Protegida y las
Indicaciones Geográficas Protegidas.
Por ello en este capítulo vamos a centrarnos en los parámetros que
definen la calidad de la carne y no en el concepto de carne ni en la
composición de la misma.
3.1. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA
CARNE.
3.1.1. pH
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro.
Cuando el animal muere, el músculo se ve privado de riego sanguíneo y por lo
tanto de oxígeno. Esto hace que se bloquee la síntesis de ATP, que es la
fuente ordinaria de obtención de energía muscular, con lo cual el músculo se ve
obligado a adquirir esa energía por vía anaerobia a partir del glucógeno de
reserva, dando lugar a la producción de ácido láctico (Monin, 1988). Mientras
exista glucógeno se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se
interrumpen los fenómenos glucolíticos o bien hasta que se inactivan las
enzimas que rigen el metabolismo muscular (Lawrie, 1998).
Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24 h. después del
sacrificio) como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del
músculo en carne, afectan a las características organolépticas (color,
jugosidad, flavor...) y tecnológicas de la misma (capacidad de retención de
agua, capacidad de conservación)(Sañudo, 1991)
El pH último, esta correlacionado negativamente con la actividad
ATPasa miofibrilar y tiene poca relación con el potencial glucolítico, siendo la
evolución del pH muy útil para conocer el estado en que se encuentra el
músculo en la fase entre el sacrificio y la instauración del rigor mortis.
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