UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
La mayor precocidad en el desarrollo de las hembras, implica que a igual
edad cronológica, éstas presentan un mayor contenido de pigmentos
hemínicos que los machos (Renerre, 1986). No obstante, López (1987) no
encontró diferencias significativas entre corderos machos y hembras de raza
Lacha en el contenido de hierro hemínico del músculo Longissimus dorsi, ni en
la apreciación visual del color de la carne en animales de 12, 24 y 30 Kg de
peso vivo. A conclusiones parecidas llegaron Dransfield et al. (1990), quienes
no observaron diferencias significativas en los parámetros de color entre
corderos machos, machos castrados y hembras de 18 Kg de peso canal de los
cruces Dorset-Down y Suffolk. Para los autores anglosajones, en ganado
bovino, las canales de los machos presentan a menudo la carne más oscura
que el resto de los tipos sexuales de su misma edad, como consecuencia de la
mayor excitabilidad de los mismos en el momento del sacrificio y por tanto de
los valores de pH más elevados.
También se han encontrado diferencias entre sexos en relación al
contenido de tejido conjuntivo (Prost et al., 1975). Según Alvi, (1980) los
machos enteros tienen una mayor proporción de colágeno que los
criptórquidos.
Las diferencias entre sexos están bien definidas, a la misma edad, las
hembras tienen la carne más tierna que los machos y los castrados son más
tiernos que los enteros (Field, 1971; Misock et al., 1976), especialmente
alrededor de la madurez sexual (Touraille, 1991). Sin embargo, según
Dransfield et al. (1990), no hay evidencias para afirmar que la carne de machos
enteros sea más dura que la de criptórquidos o parcialmente castrados. En la
especie ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para las
canales de machos que para las hembras y castrados (Field, 1971), lo que
puede deberse al diferente nivel de engrasamiento, sin embargo, posiblemente
esto se halla incrementado con la edad pues en corderos jóvenes (1 a 3
meses) no se observa el efecto sexo (Sierra, 1986).
En animales de la misma edad, frecuentemente se atribuye mayor
dureza a la carne proveniente de los machos que la de las hembras (Touraille,
1982). No obstante, existen conclusiones contradictorias entre los diferentes
autores al respecto. Así, Sañudo et al. (1986) no encontraron diferencias
significativas en la dureza de la carne en ganado ovino al compara machos y
hembras. López (1987) tampoco encontró diferencias entre sexos en la dureza
de la carne en corderos de tipo lechal, ternasco y cordero semipesado (30 Kg
de PV) de raza Lacha a un mismo peso de sacrificio; al igual que les ocurrió a
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