UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

4. CALIDAD DE LA GRASA
Revisión Bibliográfica
La grasa animal es un componente mayoritario de la canal, superado
sólo por el contenido en agua. El término grasa comprende usualmente todas
las especies de lípidos incluyendo triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y ésteres
de esterol.
La grasa es la forma energética más concentrada accesible a la vida
animal. Siendo la vía natural de almacenamiento temporal de reservas de
energía. Los animales acumulan lípidos durante los períodos de ingestión
excesiva de alimentos y liberan ácidos grasos durante los períodos de ayuno.
Los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular,
en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.
El tejido adiposo blanco es un tejido difuso que se acumula en una gran
variedad de lugares o depósitos dentro del animal. En los animales domésticos,
estos depósitos pueden diferenciarse según la disposición anatómica en
aquellos de localización interna o cavitaria, y en aquellos propios de la canal.
La cantidad de grasa de cada depósito difiere según las especies (en
porcino por ejemplo, existe más grasa subcutánea que en vacuno) e incluso
dentro de cada especie, observándose como el ganado vacuno de aptitud
lechera acumula predominantemente grasa interna, mientras que los animales
de aptitud cárnica acumulan mayor cantidad de grasa subcutánea, también
denominada grasa de cobertura (Lister, 1980). Así mismo, en todas las
especies animales existe una relación positiva elevada entre la cantidad de
grasa intramuscular o de infiltración y el de grasa total de la canal (López-Bote,
1992).
El tejido adiposo desempeña un importante papel metabólico en el
mantenimiento del balance energético. Así mismo, los depósitos grasos
cumplen funciones tan diversas como la protección tanto térmica como física
de los diferentes órganos corporales y de la canal, o participan en el desarrollo
del flavor característico de la carne de cada especie.
La grasa comprende alrededor del 76% del peso seco de tejido adiposo
en los bovinos (Reiser, 1975) y del 73% (Reiser, 1975) al 86% (Cramer et al.,
1967) del peso seco del tejido adiposo del ovino maduro. Noble et al. (1971),
obtuvieron valores extremos que oscilaron entre un 79% en los corderos
neonatales y un 93% en el ovino maduro.
Otra característica de la grasa es su color y textura. En algunos casos
pueden aparecer grasas blandas de textura aceitosa y coloración pardo-
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