UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
depósitos grasos saturados, principalmente de origen exógeno, son suplidos
con ácidos grasos endógenos de mayor insaturación.
Por tanto, está demostrado que en los rumiantes los ácidos grasos
insaturados parecen aumentar con la edad y con la adiposidad (Hecker et al.,
1975), siendo esto tanto más marcado cuando los animales son criados de
forma intensiva (Aurousseau, 1981). Este fenómeno parece alcanzar un límite a
lo largo del crecimiento (Wahle et al., 1978). Las variaciones encontradas son
consecuencia de una reducción de la actividad de la lipólisis por lo cual los
ácidos grasos insaturados son reesterificados más rápidamente que los ácidos
grasos saturados.
En el caso de la grasa intramuscular se ha comprobado (Link et al.,
1970) una disminución en la proporción de fosfolípidos (referido a la cantidad
total de lípidos) al aumentar el contenido total en lípidos del músculo, o sea,
que el contenido en fosfolípidos permanece constante mientras que el de
lípidos totales aumenta con la edad y el peso, al aumentar el estado de
engrasamiento del animal.
4.2.1.2. Sexo
El efecto de un metabolismo diferente según el sexo se traduce en
variaciones a nivel de la composición en ácidos grasos, tanto en los lípidos de
reserva como en los estructurales. En los ovinos el sexo constituye un factor de
variación importante de la composición de los ácidos grasos del tejido adiposo.
En las hembras el contenido en ácidos grasos saturados es más elevado
que en los machos (Molénat y Thériez, 1973) como consecuencia de una
mayor proporción de ácido esteárico (C18:0). También Wood (1984) y Solomon
et al. (1980), observaron que los corderos machos poseen una grasa más
insaturada que las hembras, con un punto de fusión más bajo y, por tanto, una
grasa más blanda, un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados –
linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3)- y un menor contenido de saturados –
esteárico (C18:0) y pálmítico (C16:0).
Sin embargo, Campo et al. (1995) en corderos de tipo ternasco de raza
Rasa Aragonesa, observaron que la grasa subcutánea de las hembras
presenta mayor contenido de ácidos grasos insaturados. También Kemp et al.
(1981) observaron que la grasa subcutánea de los corderos machos
(Hampshire x Suffolk x Rambouillet) presentó menor contenido en ácidos
grasos insaturados que las hembras.
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