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Discusión
probablemente mayor significación que el cociente PUFA/SFA bajo (Enser et
al.,1998).
A juzgar por nuestros resultados, el depósito intramuscular es el de
mayor valor nutricional (mayor proporción de DFA, PUFA, cociente PUFA/SFA),
por lo que el consumo de la grasa de infiltración es más saludable que el de la
grasa del resto de depósitos (principalmente el subcutáneo e intermuscular ya
que el pelvicorrenal no se consume). No obstante este hecho es poco relevante
en los corderos lechales sacrificados a pesos tan bajos, ya que debido a que
no presentan un gran desarrollo de sus depósitos grasos, no se suele eliminar
la grasa subcutánea cuando la carne se consume.
Así, debido a la baja proporción de grasa que presentan los lechales en
comparación con animales sacrificados a mayor peso, el bajo cociente n6/n3
PUFA y la elevada proporción de DFA principalmente para la grasa
intramuscular, podría considerarse que la carne de los corderos lechales
Manchegos es en general saludable.
3.2.2. EFECTO DEL SEXO Y PESO DE SACRIFICIO
En cuanto al efecto del los factores estudiados, sexo y peso de sacrificio,
se puede advertir que la composición en ácidos grasos de nuestros corderos,
está principalmente influenciada por el sexo siendo prácticamente nula la
influencia del peso.
El estado de engrasamiento y por tanto la cantidad de grasa depositada,
afecta por si mismo a la composición en ácidos grasos de los distintos
depósitos grasos. Según Robelin (1986) y Huerta-Leidenz et al. (1996), el
efecto de la edad-peso en el perfil de ácidos grasos, esta relacionado con el
engrasamiento corporal. Por tanto el mayor efecto del sexo sobre la
composición en ácidos grasos que hemos observado, es debido a que las
diferencias en el engrasamiento entre machos y hembras son más notables
que entre los distintos pesos de sacrificio.
Igualmente Nürnberg et al. (1988), han encontrado que el estatus
gonadal/sexo era un factor importante en la composición de ácidos grasos por
su efecto en el engrasamiento de la canal.
Con relación al sexo de los animales, las hembras de nuestro trabajo,
presentan una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (UFA) y
principalmente C18:1 y C16:1, este último es significativo en todos los
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