UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
en la espalda cuello y badal, donde fueron los machos los que obtienen una
mayor proporción.
El mayor desarrollo del costillar de las hembras, demuestra la mayor
precocidad de estas en el desarrollo de las piezas adiposas, mientras que de
las piezas musculosas (espalda, badal y pierna, esta última de forma no
significativa), presentaron mayor proporción los machos. Las diferencias
afectan fundamentalmente, al tercio anterior de las canales, e indican que esta
zona esta más desarrollada en los machos que en las hembras de este tipo
comercial. El mayor desarrollo puede ser debido al efecto del dimorfismo
sexual, puesto de manifiesto por Boccard et al. (1962) y corroborado con los
resultados obtenidos por Olleta et al. (1992) en la raza Churra tensina.
Estos resultados concuerdan en general con los obtenidos por Velasco
(1999) en lechales talaveranos, y Guía y Cañeque (1992), en corderos de la
misma raza sacrificados a pesos mayores, donde las diferencias entre sexos
fueron observadas en las regiones del costillar y del lomo a favor de las
hembras y en la del cuello a favor de los machos (Sierra, 1974a; Saez y
Sañudo, 1970; Thos et al., 1980).
En cuanto a la agrupación de las piezas en categorías, se observa que
el aumento de peso de las canales, implica un ligero incremento en el valor
relativo de las piezas de primera categoría, lo que es debido especialmente a la
región del costillar. Las diferencias que manifiestan los resultados a nivel
porcentual, no son muy notorias, mostrando que una canal más ligera puede
tener la misma calidad en función de su composición regional y cortes
comerciales que una de mayor peso. Serti et al. (1994) también mostraron que
la menor proporción de piezas de primera categoría, correspondía a los pesos
de canal más bajos.
La influencia del sexo fue más notoria, así las hembras presentan una
mayor proporción de trozos de 1ª categoría y por tanto mayor valor comercial
que los machos.
1.6. COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL
Uno de los criterios que determinan la calidad de la canal es la
composición tisular de la misma, es decir la cantidad de músculo, grasa y
hueso que esta nos aporta. Así una canal de superior calidad se caracteriza por
su alta proporción de músculo, baja de hueso y un nivel óptimo de grasa,
estando los consumidores dispuestos a pagar un precio más alto por estas.
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