UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

2.3.1. FACTORES INTRÍNSECOS
2.3.1.1. Raza
Revisión Bibliográfica
La raza es un factor de gran influencia sobre la calidad de la canal, cuyo
efecto puede variar, dependiendo del criterio de comparación usado: igual peso
vivo o peso canal, igual edad, grado de madurez...
En función del formato corporal variará la rapidez con que se depositan
los tejidos corporales, por tanto a una misma edad cronológica, la composición
de una raza tardía y de una precoz serán distintas en función del desarrollo
diferenciado de sus tejidos.
Si se hacen comparaciones a igual peso o a igual edad, las razas más
precoces o de formato adulto menor, habrán alcanzado mayor grado de
madurez y por lo tanto tendrán mayor cantidad de grasa que aquellas razas
más tardías (Pollott et al., 1994; Beerman et al., 1995).
Sañudo et al. (1997), comparando razas españolas: Churra, Castellana,
Manchega, y cruces con Awassi, (Tabla. 2.7.) encontraron que las canales más
engrasadas y con mayor cantidad de grasa subcutánea, intermuscular e interna
eran las pertenecientes a la raza Churra debido a la mayor precocidad de esta.
También se deduce de ese trabajo, que los corderos Manchegos tienen
mejores características para la producción de carne, presentando una
conformación, contorno de caderas y desarrollo de la pierna más satisfactorios,
que el resto de razas rusticas de aptitud lechera.
Tabla 2.7. Composición tisular de la media canal derecha en tres razas
españolas y un cruce con Awassi (Sañudo et al., 1997).
Piezas Churra Castellana Manchega Awassi
Músculo 54.23 56.23 57.89 55.89
Hueso 24.71 25.41 25.76 25.80
Grasa 17.18 14.13 12.70 13.61
Gr. Subcutánea 6.06 4.83 4.14 4.62
Gr. del rabo 0.49 0.34 0.28 2.34
Gr. Intermuscular 10.63 8.96 8.28 6.65
Desechos 3.90 4.23 3.95 4.70
Las canales procedentes de cruces con Awassi fueron las más magras
debido a que al ser una raza de mayor talla, en el momento del sacrificio
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