UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
-La mínima proporción de hueso que sea suficiente para mantener las
masas musculares.
-Una masa muscular de morfología adecuada que se distribuya
preferentemente en las regiones anatómicas de mayor valor comercial.
-Un estado de madurez y una distribución del tejido conjuntivo
suficientes para sostener las estructuras de los músculos y mínima para
conferir a la carne una adecuada terneza y jugosidad.
-Un estado de engrasamiento mínimo pero suficiente para una buena
conservación y transporte y para proporcionar a la carne unas propiedades
sensoriales óptimas.
-Un color y consistencia del músculo y de la grasa acordes con las
preferencias del consumidor.
-Rendimiento al despiece alto, principalmente de aquellas piezas con
mayor aptitud culinaria.
- Un sabor apropiado de la carne acorde con las preferencias del
consumidor.
Los criterios utilizados para definir la calidad de una canal son
principalmente el peso, la conformación, el engrasamiento, la proporción de
piezas y la composición tisular, (Harrinton y Kempster, 1989). Algunas de estas
características como el peso de la canal, su conformación y engrasamiento, se
utilizan para clasificar la canal y por lo tanto para fijar su precio.
2.2.1. PESO DE LA CANAL, RENDIMIENTOS Y PÉRDIDAS
El peso de la canal es una característica de gran interés ya que influye
en su conformación, engrasamiento, composición en tejidos y proporción de
piezas, y por lo tanto incide directamente en su calidad y precio. Está
directamente correlacionado con el peso de sacrificio, y este debe coincidir con
el punto de madurez en el cual la raza alcanza un nivel de calidad deseable u
óptimo (Berg y Butterfield, 1976). El peso de la canal, comercialmente es el que
determina el valor de la misma, ya que la industria comercializa sobre la base
de precio por kilogramo (Harris, 1982).
Para cada especie, sistema de producción, raza y sexo, hay un peso
óptimo de sacrificio que se corresponde con el peso de canal, que reúne las
características que satisfacen un determinado mercado. La consecución del
peso óptimo de sacrificio para cada situación concreta, conduce a la máxima
rentabilidad (Colomer-Rocher y Espejo, 1973).
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