UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
cuanto al grado de saturación de los depósitos grasos, y otros sin embargo,
señalan que los machos presentan una grasa más insaturada que las hembras
(Kemp et al. 1981).
Tichenor et al. (1970), y Jacobs et al. (1972), hallaron que la grasa de los
corderos machos, poseía una mayor proporción de poliinsaturados que la de
las hembras. Link (1970), mostró una disminución de la proporción de
fosfolípidos al aumentar el contenido total de lípidos en el músculo ya que
mientras que el contenido en fosfolípidos permanece constante, los lípidos
totales aumentan al aumentar el engrasamiento. Esto fue debido a que los
PUFA se depositan principalmente en los fosfolípidos de las membranas, por lo
que los animales más magros podrían tener relativamente una mayor
proporción de PUFA comparado con animales más engrasados (Enser et al.
1998).
No obstante en nuestro estudio, en algunas localizaciones, como los
depósitos subcutáneo del costillar e intramuscular de la pierna, los machos han
presentado una menor proporción de PUFA que las hembras. Lo que podría
ser debido a la temprana edad de sacrificio de nuestros animales, ya que en las
etapas tempranas del desarrollo del tejido adiposo, se produce una acusada
hiperplasia, siendo los PUFA los constituyentes mayoritarios de los fosfolípidos
de las membranas (Horcada, 1996).
Las hembras muestran una mayor proporción de ácidos grasos
deseables (DFA) en la grasa subcutánea e intramuscular del costillar de forma
significativa, aunque se observa una tendencia similar en el resto de depósitos
y localizaciones. Además presentan un mayor cociente PUFA/SFA en la
intramuscular de la pierna, en la subcutánea del costillar y en la pelvicorrenal.
De esto se desprende que el consumo de la carne de hembras de lechales
Manchegos, sería más saludable que la de los machos, sin embargo las
diferencias observadas han sido bastante pequeñas, por lo que probablemente
no tendrían repercusión para la salud.
La composición en ácidos grasos de la carne también influye en el
desarrollo de su flavor, así Dryden y Marchello, (1970), encontraron una
relación entre los ácidos grasos insaturados, en particular el ácido oleico, y la
cantidad de grasa infiltrada, con una mayor intensidad de aroma. Durante el
cocinado de la carne, la oxidación de los ácidos grasos inducida por el calor, y
en particular de los insaturados, produce productos de degradación como
aldehídos alifáticos, alcoholes, cetonas... que pueden tener flavores
intrínsecos. Estos productos de degradación pueden reaccionar con los
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