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Revisión Bibliográfica estado de engrasamiento y del color del músculo, y según el peso de la canal, de acuerdo con los siguientes baremos: -Engrasamiento: La determinación del estado de engrasamiento (clase de cobertura grasa) se realizará según una escala de 4 puntos utilizando como referencia unos patrones fotográficos. Se tiene en cuenta la cantidad de grasa subcutánea o de cobertura y su distribución a lo largo de la canal, el grado 1 corresponde a las canales muy magras y el 4 a las muy grasas. -Color: Apreciación subjetiva del color del músculo Rectus abdominis (recto abdominal), utilizando una escala de 5 puntos (1-5). -Peso canal: Se utilizan tres categorías: Categoría A:
Revisión Bibliográfica Debido a las diferencias tanto comerciales como prácticas del proceso de despiece y piezas resultantes no se puede utilizar el despiece que se lleva a cabo en mataderos y salas de despiece a nivel de investigación. Carrol y O’carrol (1964), señalaron que habría que considerar un único sistema para el despiece, con unas normas precisas, y con una nomenclatura de referencia, ya que según Sañudo (1980) en los distintos mercados existen criterios diferentes para la denominación y para el despiece, llegando a citar con el mismo nombre piezas anatómicamente diferentes. Diversos autores, entre ellos Dhanda et al. (1999) en cabritos, han encontrado diferencias importantes entre los porcentajes de las piezas registradas, debido a que no coinciden los procedimientos de despiece empleados. Por ello, establecer una única metodología para el despiece, permitiría poder comparar resultados entre distintos equipos (Timon y Bichard, 1965a). En el caso de las canales ovinas, el despiece tradicional es muy parecido al realizado a nivel de investigación, ya que los criterios tomadas para el despiece en muchos casos se basan en los realizados por los carniceros tradicionales (Sierra, 1977). Para realizar comparaciones entre autores, se recomienda seguir un despiece normalizado. El primero fue descrito por Boccard y Dumont (1955), según el método de París. Posteriormente se describió una variante del anterior por Colomer-Rocher, et al. (1972) y (1988), de acuerdo con el despiece tradicional practicado en Aragón. Las piezas obtenidas en el despiece de la canal se agrupan en función de su calidad comercial en tres categorías (primera, segunda y tercera), que están determinadas por el valor que adquieren estas piezas en el mercado. Las piezas que se incluyen en la primera categoría son la pierna, el badal y el costillar, en la segunda categoría la espalda y en la de tercera categoría los bajos y el cuello. Así en la tabla 2.4 se indica un despiece tipo para las tres clases de cordero de mayor producción en nuestro país, observándose una disminución con el peso de la canal de la pierna y espalda y un aumento del costillar y badal. 24
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3. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA
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Bibliografía BREDON, R.M., STEWART
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Bibliografía CHARPENTIER, J. (1967
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Bibliografía DELFA, R., TEIXERA, A
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Bibliografía FIELD, R.A., RULE, D.
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Bibliografía HAWKINS, R.R., KEMP,
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Bibliografía JONES, S.D.M., ROBERT
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Bibliografía LAVILLE, E., MARTIN,
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Bibliografía MOLENAT, G. y THERIEZ
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Bibliografía PEARSON, A.M. y YOUNG
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Bibliografía RUIZ DE HIUDOBRO, F.
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Bibliografía SCHÖNFELDT, H.C., NA
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Bibliografía TAYLOR, S.C.S., MURRA
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Bibliografía VICENTI, A., CHIAVONE
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