UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Resultados
El porcentaje de grasa química obtenida mediante la extracción de la
grasa intramuscular del músculo Cuadriceps femoris de la pierna, es de un
2.91% de media, presentando las hembras valores superiores que los machos
(3.21% frente a 2.66%), aunque las diferencias no son significativas.
La grasa intramuscular se caracteriza por presentar un reparto diferente
en la proporción de ácidos grasos que las descritas para otros depósitos
grasos. Los ácidos grasos que figuran en mayor proporción son el ácido
palmítico (C16:0) (31.90%) y el ácido oleico (C18:1) (23.97%), representando
un menor porcentaje el primero y un mayor el segundo que en las grasas
anteriores. Seguidamente estarían el ácido esteárico (C18:0) con un 12.24% y
el ácido mirístico (C14:0) con un 9.07%, observándose porcentajes similares
para el primero y más bajo para el segundo que en los otros depósitos
descritos, mientras que el ácido linoleico (C18:2) aparece en una proporción
mayor (4.72%).
El peso de sacrificio solamente presenta un efecto significativo para el
ácido linolénico (C18:3), observándose en los corderos de 12 Kg (2.90%) una
mayor proporción de este ácido que en los de 10 Kg (2.37%) (P≤0.01).
El sexo muestra efectos significativos sobre la composición de ácidos
grasos de la grasa intramuscular, afectando a los ácidos palmítico (C16:0) y
esteárico (C18:0) (P≤0.05 y P≤0.01, respectivamente) que son superiores en
los machos, y a los ácidos palmitoleico (C16:1), araquídico (C20:00) y
araquidónico (C20:4) que están en mayor proporción en las hembras.
Relaciones entre los ácidos grasos
En la tabla 4.24 se muestran las medias y el análisis de varianza de las
relaciones entre los distintos ácidos grasos de la grasa intramuscular del
costillar, para los tres pesos de sacrificio fijados (10, 12 y 14 Kg) y los dos
sexos.
Los ácidos grasos de cadena impar pentadecanoico + heptadecanoico +
heptadecenoico (C15:0 + C17:0 + C17:1) presentan un 2.87% de media, valor
algo menor que en las grasas subcutánea e intermuscular, no estando
afectados por el peso de sacrificio ni por el sexo.
El depósito intramuscular además cuenta con una proporción media
menor de ácidos grasos saturados (60.24%), y en cambio mayor de ácidos
grasos insaturados totales (39.74%), principalmente debido a los
poliinsaturados que están en una proporción media del 11.38%.
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