UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Tabla 2.9. Perfil de ácidos grasos del depósito intramuscular de las diferentes
especies animales de consumo (NLSMB)
Ácidos grasos: Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo
C12:0 (laúrico) 0.22 0.00 0.00 0.16 0.00
C14:0 (mirístico) 3.13 3.11 1.92 1.31 1.10
C16:0 (palmítico) 22.82 25.96 23.56 24.39 23.08
C16:1 (palmitoleico) 3.58 4.39 4.33 3.44 3.30
C18:0 (esteárico) 13.87 13.53 14.42 11.95 10.99
C18:1 (oleico) 42.73 43.88 39.42 45.50 27.47
C18:2 (linoleico) 8.05 3.66 10.10 9.66 18.68
C18:3 (linolénico) 1.57 0.18 0.48 0.65 1.10
C20:4 (araquidónico) 1.12 0.54 3.85 1.31 4.40
Saturados 41.96 44.79 41.35 38.30 36.26
Monoinsaturados 47.20 50.45 44.23 50.08 32.97
Poliinsaturados 10.74 4.75 14.42 11.62 30.77
En general los rumiantes presentan una grasa más saturada que los
monogástricos debido principalmente a la hidrogenación de los ácidos grasos
insaturados de la dieta hacia los correspondientes saturados lo que esta ligado
a la actividad de los microorganismos ruminales (Smith, 1993).También la
proporción de ácidos grasos impares y/o ramificados es más importante en los
rumiantes que en otras especies ya que son sintetizados por los
microorganismos de su aparato digestivo.
4.2.1.5. Posición Anatómica
Tanto en los rumiantes como en el ganado porcino, la grasa de los
depósitos internos (omental, mesentérica y pelvicorrenal ) se caracteriza por
ser más saturada que la que constituye los depósitos relacionados
directamente con la calidad de la carne (subcutánea e intramuscular) (Rumsey
et al., 1977; St. John et al., 1987). Algunos autores han sugerido que estas
diferencias son debidas al gradiente de temperatura corporal, localizándose la
grasa con elevado punto de fusión (saturada) en los depósitos internos, donde
la temperatura corporal es más elevada (Marchello et al., 1967). Otros señalan
que las diferencias pueden ser debidas tanto a la propia función del depósito
como al momento de deposición del mismo durante el crecimiento y desarrollo
(Terrell et al., 1969).
En los rumiantes, la composición de ácidos grasos de la grasa
subcutánea varía con la distancia a la piel y normalmente, pero no
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