UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
No solamente es importante el contenido en mioglobina, sino también el
estado químico en que esta se encuentre, produciéndose una interconversión
de forma continua entre las tres formas básicas del pigmento lo que hace variar
el color según la proporción relativa y la distribución de estos pigmentos.
básicas:
En la carne fresca la mioglobina se puede presentar en tres formas
- Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe 2+ ), Mb. De
color rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne donde la presión
parcial de oxígeno es baja; subsiste tras la muerte por la propia actividad
reductora del músculo.
- Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso. Fe 2+ ), MbO2.
Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente
oxigenación del pigmento, es característica de la superficie de la carne fresca,
tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo que
habrá que intentar alargar su presencia.
- Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro férrico, Fe 3+ ), MetMb. Se
forma por exposición prolongada de la anterior al oxígeno o directamente
desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas
(alrededor de 4 mm), siendo de color marrón-pardo. Cuando supone más del
20% del pigmento total en superficie, Hood y Riordan (1973) indican que dos
de cada tres compradores no adquieren la carne.
El color de la carne es uno de los atributos más valorados por el
consumidor en el momento de la compra hasta el punto de ser considerado uno
de sus criterios preferenciales (Krammer, 1994).
El consumidor en general prefiere una carne de color rojo brillante
mientras que rechaza la de color apagado o pardo (Beriain y Lizaso, 1997). No
obstante en la aceptación del color influyen factores geográficos, sociales
culturales por lo que la generalización en este parámetro es compleja.
La apreciación que tiene el consumidor del color de la carne se ve
influida por el grado de infiltración graso (marmóreo) de la pieza muscular, de
modo que valores superiores al 2.5% de contenido de grasa de infiltración
aumentan la reflectancia de la luz y en consecuencia proporcionan un aspecto
más claro a la carne (Barton-Gade, 1981).
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