UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH proviene de la
utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio lo que da
lugar a una escasa formación de ácido láctico post-mortem.
Un pH último bajo dará lugar a carnes más claras, blandas y con menor
poder de retención de agua (PSE: pale, soft exudative). Se debe a la aparición
de un metabolismo glicolítico muy rápido que determina una velocidad de
descenso del pH y una progresiva desaparición de ATP muy rápida. En este
caso las fibras musculares separadas dan lugar a una estructura desordenada
con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde
la superficie (Mac Dougall, 1970).
Las experiencias realizadas por Brazal y Boccard (1977) en corderos no
mostraron diferencias significativas a las 7 horas postsacrificio entre los valores
de pH medidos sobre el músculo Longissimus dorsi en animales estresados,
tranquilizados y testigos (5.57, 5.60 y 5.56, respectivamente), aunque la caída
del pH fue de mayor intensidad en los corderos estresados que en los del lote
testigo.
3.1.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y PÉRDIDAS POR COCCIÓN
La carne cruda de los mamíferos inmediatamente después del sacrificio
contiene, por término medio, un 75% de agua (Lawrie, 1998), porcentaje que
varía con la especie de procedencia y el músculo que se considere. Parte de
este agua se pierde por evaporación durante el enfriamiento de las canales (las
de bovino pierden hasta un 2% de su peso y en corderos lechales estas
pérdidas pueden llegar a ser de un 5%) o por goteo, como consecuencia de la
sección de los tejidos (según el grado de división de la carne puede perderse
hasta un 6%, porcentaje que llega a doblarse tras la descongelación y que
puede ser mayor aún en las carnes PSE). Las mayores pérdidas de agua, sin
embargo, se producen en el cocinado de la carne, pérdidas que pueden
superar el 40% (Offer y Knight, 1988). Parece, pues, más que justificado el
interés por estudiar la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto
cruda como cocinada.
Hamm (1960) define la capacidad de retención de agua (CRA) como la
propiedad que tiene la carne para retener su agua constitutiva tanto durante la
aplicación de fuerzas externas como por otros tratamientos. Sañudo et al.
(1992a), la define como la capacidad de la carne para retener el agua que ella
43