UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Tabla 2.4. Peso y proporción de las piezas de canal de corderos Manchegos
machos, obtenidas según el despiece propugnado por Colomer-Rocher et al.
(1972) (Ruiz de Huidobro y Cañeque, 1993b):
Pieza
Lechal Ternasco Cebo precoz
Peso % Peso % Peso %
Media canal 3807 100 5507 100 7876 100
Pierna 1305 34.33 1869 33.94 2574 32.68
Costillar 751 19.70 1169 21.23 1736 22.05
Badal 270 7.10 412 7.50 616 7.84
Espalda 824 21.68 1094 19.89 1556 19.17
Cuello 255 6.72 403 7.33 564 7.16
Bajos 398 10.46 557 10.11 827 10.49
1ª Categoría 2326 61.13 3450 62.67 4926 62.57
2ª Categoría 824 21.68 1094 19.89 1556 19.77
3ª Categoría 653 17.18 960 17.44 1391 19.65
Existe una relación entre la composición regional y la composición tisular
de manera que al aumentar la proporción de grasa, aumenta la proporción de
costillas de lomo y falda, y al aumentar el músculo, aumentan porcentualmente
la pierna y el pecho (Boccard et al., 1976; Sañudo, 1980).
2.2.6. COMPOSICIÓN EN TEJIDOS
El valor de la canal viene determinado fundamentalmente por la
composición tisular, la proporción de piezas y la composición química. El
interés de conocer la composición tisular de la canal y de sus piezas, se
justifica debido a los requerimientos de los consumidores hacia carnes y piezas
con una mayor proporción de magro, por lo tanto esta composición influye en la
calidad comercial de la canal (Kempster et al., 1982).
Existe una gran variedad de tejidos muscular, óseo, cartilaginoso,
adiposo, epitelial, nervioso... Sin embargo, los principales tejidos desde el
punto de vista productivo son el muscular, óseo y graso. Estos componentes
varían en su porcentaje según el grado de madurez del animal.
Cuantitativamente el componente más importante es el músculo seguido de la
grasa y el hueso.
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