UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
sistemas de clasificación por su poco peso, mediocre conformación y escaso
engrasamiento subcutáneo, aunque su carne es de calidad superior al proceder
de animales de menor edad que están alimentadas a base de leche y
concentrados.
Parece por ello necesario incorporar en los sistemas de clasificación de
canales, criterios que sean indicadores de la calidad total del producto, o por lo
menos no incluir criterios depreciativos que vengan a inducir la falsa idea de
que las canales pesadas son de superior calidad y por lo tanto, deben recibir
mayor precio. Hay que considerar que son productos distintos y que en ambos
tipos de canales se puede alcanzar una carne de calidad.
Así, para Kaufman (1968), los rendimientos, aunque son proporciones
que tienen valor como factores económicos, en general no sirven cuando se
pretende clasificar canales, debido a que con estos porcentajes sólo podríamos
comparar animales sacrificados al mismo peso, con igual contenido digestivo y
la misma composición de la canal.
Por otro lado, la utilización de modelos de clasificación para las canales
presenta una serie de ventajas, como son: mayor facilidad en la valoración de
las mismas, transparencia comercial en la formación del precio y en el
producto, favorecer la homogeneidad de productos garantizando y protegiendo
al comprador y consumidor, sirviendo, además, de orientación al productor.
En el Reglamento (CEE) nº 2137/92, del Consejo, se especifica la
normativa relativa a la clasificación de las canales, existiendo diferentes
criterios según el peso de las mismas:
· Canales pesadas: aquellas de peso igual o superior a 13 Kg. Estas canales se
clasifican mediante apreciación subjetiva de la conformación y del
engrasamiento:
-Conformación, utilizando una escala de 5 puntos (EUROP), o de 6 si se
incluye la clase Superior (SEUROP), siendo la clase P para las canales peor
conformadas y la S para las de conformación superior.
-Engrasamiento, utilizando una escala de 5 puntos (1-5), según la grasa
subcutánea y la de los depósitos torácico y abdominales. las de grado 1
corresponden a las canales muy magras y el 5 a las canales excesivamente
grasas.
· Canales ligeras: aquellas de peso menor a 13 Kg. No se tiene en cuenta en
ellas la conformación debido a la poca influencia que va a presentar en este
tipo de canales. La clasificación se realiza mediante la apreciación subjetiva del
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