UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

3.2.2.2. Época del Año
Revisión Bibliográfica
La relación que existe entre los valores de pH final y la época del año en
que se sacrifican los animales estaría indirectamente justificada por el efecto de
la alimentación. Así en épocas en las que la disponibilidad de alimento permite
la ingestión abundante del mismo, se ven incrementadas las reservas de
glucógeno muscular y como consecuencia las canales tienden a presenta
valores de pH más bajos. Así, Santolaria (1993) observó que en otoño, cuando
disminuye la disponibilidad de alimento, aumentó ligeramente el número de
terneros que presentaron pH elevado (p≤0.05).
El efecto que la estación invernal tiene sobre el valor del pH se podría
explicar en parte por las escasas reservas corporales y la necesidad del
individuo de mantener su temperatura corporal. El mecanismo de producción
de calor en situación de hipotermia invernal conlleva al consumo de las
reservas de glucógeno, con el consiguiente incremento del valor de pH y la
presencia de carnes de corte oscuro (Alexandrova et al., 1996). No obstante, el
efecto de la estacionalidad podría estar eclipsado por otros factores
anteriormente comentados (estrés, alimentación,...).
3.2.2.3. Estrés
El consumo de las reservas de glucógeno muscular en situación de
estrés está relacionado directamente con la aparición de pH elevados. La
experiencia de Devine et al. (1993) en 18 corderos de raza Romney, mostró
que tras someterlos a diferentes tratamientos estresantes, se incrementaba
significativamente el pH final, y que estuvo directamente relacionado con la
intensidad de dicho tratamiento, ya que se ha comprobado que cuanto mayor
sea el número de factores que producen estrés, el pH es más alto debido a que
algunos de los efectos son acumulativos (Apple et al., 1993). También Pinkas
et al. (1982), en ganado ovino manifestaron que existe una fuerte interacción
entre estrés y tipo metabólico en el pH último de los músculos.
Aunque en los ovinos aparecen también perturbados los fenómenos de
la glucogenolisis por efecto del estrés, lo son en menor grado que en el cerdo
mejorado y seleccionado para la producción de carne (Charpentier y
Goutefongea, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo ibérico y sus cruces
(Sañudo y Sierra, 1991).
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