UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

3. CALIDAD DE LA GRASA
3.1. COLOR
Discusión
En cuanto al color de la grasa, en nuestro trabajo, no se ha observado
efecto significativo del peso de sacrificio, en los parámetros de color estudiados
(L*, a* y b*). Por el contrario, Ruiz de Huidobro et al. (1998), encontraron
influencia del peso de sacrificio sobre el índice L*, en los lechales talaveranos,
de manera que los sacrificados a mayor peso presentaron una mayor claridad,
que era atribuido por los autores, al mayor espesor de la capa de grasa, que a
su vez conlleva una menor presencia de vasos sanguíneos y una menor
apariencia del músculo subyacente. En el mismo estudio no observaron
diferencias significativas en cuanto al sexo de los corderos.
En nuestro trabajo, el sexo de los corderos solamente tuvo influencia en
cuanto a la luminosidad de la grasa (L*), presentando los machos una mayor
claridad de la grasa del maslo de la cola que las hembras.
Horcada et al. (1998), obtuvieron corderos lechales de raza Lacha,
valores bastante más bajos de L* (66.73) y de a* (1.95), y similares de b*
(11.72), no apreciando diferencias significativas en cuanto a sexos para dichos
parámetros, estos valores corresponderían a una coloración de la grasa de
blanco a ligeramente cremoso. Esta coloración según Sañudo (1991), sería la
preferida en la Europa Mediterránea, junto con un color rosa claro de su carne,
mientras que en el resto de Europa, las preferencias irían encaminadas hacia
un color más cremoso de la grasa y más rojo de la carne.
Existe una relación estrecha entre el color de la grasa y la alimentación
recibida por los corderos, siendo las xantofilas y carotenos los principales
pigmentos responsables del color amarillento de la misma (Kirton et al., 1975).
Nuestros corderos han presentado unos valores de luminosidad bastante altos,
lo que correspondería con corderos lechales que son sacrificados a pesos y
edades bajas, y cuya única fuente de alimento es la leche materna pobre en
xantofilas y carotenos (Forrest, 1981)
3.2. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS
La importancia de la composición en ácidos grasos de la carne y de la
grasa (principalmente la que es consumida), radica en que por una parte afecta
a sus características organolépticas, principalmente al flavor, y por otra a que
influye en el valor nutritivo. En los últimos años el contenido de grasa y la
composición en ácidos grasos de los alimentos, está cobrando una mayor
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