UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

VII. RESUMEN
Resumen
En el presente trabajo, se han estudiado fundamentalmente las
características de las canales de corderos lechales manchegos, así como de su
carne y de su grasa. Además se han determinado las ecuaciones de predicción
de los tejidos de la canal, a partir de los tejidos de las diferentes piezas y de las
medidas tomadas en la canal.
Para ello se han empleado corderos de ambos sexos (machos y
hembras) y tres pesos de sacrificio (10, 12 y 14 Kg), que han llevado una
alimentación exclusivamente láctea y que han sido criados permanentemente
en el aprisco con sus madres. Se utilizaron 27 machos y 22 hembras, de los
cuales 17 se sacrificaron a los 10 Kg, 16 a los 12 Kg y 16 a los 14 Kg.
Para el estudio de la calidad de la canal se han examinado sus
rendimientos (comercial, matadero y verdadero) y pérdidas (refrigeración y
ayuno), y los componentes de quinto cuarto. El engrasamiento de la canal se
ha determinado mediante medidas objetivas (medida del espesor de grasa
dorsal, peso de los depósitos pelvicorrenal, omental y mesentérico) y subjetivas
(apreciación visual de la grasa de cobertura e interna). También se valoró la
conformación de las canales mediante la apreciación visual de la conformación
y las medidas conformacionales de la canal.
Por otra parte se ha estudiado la proporción de piezas y de tejidos de la
media canal izquierda, así como la proporción de tejidos de cada pieza.
Para el estudio de la calidad de la calidad de la carne, se han tomado
las medidas del color y pH en los músculos Longissimus dorsi y
Semitendinossus, y de la CRA y colágeno del músculo Longissimus dorsi.
También se ha realizado el estudio del color de la grasa, y la
composición en ácidos grasos de los diferentes depósitos (intermuscular,
intramuscular y subcutáneo), tanto de la pierna como del costillar, así como del
depósito pelvicorrenal.
Para completar el estudio, se han determinado los coeficientes de
correlación entre los tejidos de las piezas y los de la canal, así como con las
distintas medidas de la canal, con el fin de obtener ecuaciones de predicción de
los tejidos de la canal en función de los mismos. Además debido a las
diferencias en la composición tisular observadas entre machos y hembras, se
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