UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

3. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA CARNE
3.1. pH
Material y Métodos
Para la determinación del pH se ha utilizado un pHmetro con electrodo
de penetración y termómetro (Schott-Geräte GMBH), introduciéndolo en el
músculo después de hacer un corte con el bisturí. Las medidas se han tomado
sobre los músculos Semitendinossus y Longissimus dorsi (a nivel de la última
costilla), a las 0 horas (justo después del faenado del animal), a los 45 minutos,
y a las 24 horas (después de permanecer en refrigeración).
3.2. COLOR
Para su determinación se ha utilizado un colorímetro Minolta
Chromameter CR-200, utilizando el espacio de color CIELAB (Commission
Internationale de I’Eclairage, CIE, 1986). Este sistema permite identificar un
color con la ayuda de las coordenadas L*(claridad), a*(índice de rojo) y
b*(índice de amarillo).
A partir de estas coordenadas se obtienen los índices colorimétricos
(Hopkins et al., 1995 y Hopkins, 1996):
Cromaticidad o “chroma”= (a* 2 +b* 2 ) 1/2
Tono o “Hue”= arctg b*/a* × 57.49
Se han tomado tres medidas sobre la superficie libre de grasa del
músculo Longissimus dorsi, de la media canal derecha.
3.3. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Se ha realizado por el método de presión según la técnica de Grau
Hamm (1953), con la modificación de Sierra (1973), que consiste en presionar
una muestra a presiones concretas para medir el agua que se expulsa.
Para ello se pesan 5 g del músculo Longissimus dorsi (previamente
madurado 48 ó 72 h), picada con un masticador y limpio de grasa y tejido
conjuntivo, y se coloca entre dos papeles de filtro Whatman nº 41, previamente
pesados. Se aísla por la parte superior e inferior con dos placas de petri y se
coloca encima un peso de 2.250 Kg durante cinco minutos. Se han realizado
dos repeticiones por cordero.
108