UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
importancia, debido a que los consumidores se están haciendo más
conscientes de la relación existente entre la cantidad y la composición de la
grasa de la dieta, así como de la incidencia que tiene esta sobre ciertas
enfermedades, principalmente las coronarias.
El contenido de grasa extraída químicamente, no ha estado influido en
nuestro estudio, ni por el peso de sacrificio ni por el sexo, pero varía
considerablemente dentro de los diferentes depósitos adiposos. El depósito
que mayor proporción de grasa química presenta es el pelvicorrenal con un
64,79%, mientras que el que menor proporción presenta, es el intramuscular
con 2,91% y 2,78% para la pierna y el costillar respectivamente. Estos
resultados confirman a los encontrados por Tor (1997), que obtuvo que el
mayor contenido en lípidos lo presentó el depósito cavitario (pelvicorrenal),
mientras que el intramuscular fue el que mostró menor proporción de grasa
química. Respecto al resto de depósitos, el subcutáneo presenta una mayor
proporción de grasa que el intermuscular (56.46% frente a 49.31%) en la
pierna, mientras que en el costillar ocurre lo contrario (52.68% para el
intermuscular y 49.04% para el subcutáneo).
3.2.1. CARACTERÍSTICAS
En cuanto a las características de la grasa de los corderos de nuestra
memoria, los ácidos grasos mayoritarios de los diferentes depósitos y
localizaciones han sido el palmítico (C16:0) en primer lugar, seguido del oleico
(C18:1) y por último el esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0); con unas
proporciones de 31.87%, 23.99%, 12.22% y 9.07% respectivamente, en la
grasa intramuscular de la pierna, obteniendo proporciones similares el mismo
depósito del costillar. Los dos últimos ácidos grasos ocupan distinta posición
según el depósito y la localización de que se trate. Así el ácido mirístico (C14:0)
se presenta en una mayor proporción que el esteárico en las grasas
subcutáneas e intermusculares de la pierna y del costillar, ocurriendo el caso
contrario, en las grasas intramusculares de ambas localizaciones y en el
depósito pelvicorrenal.
Zigoyiannis et al. (1985) en corderos lactantes de razas griegas y
Velasco et al. (2000), en corderos lechales de raza Talaverana, encontraron
estos mismos ácidos grasos mayoritarios, pero en distinto orden. De tal manera
que los últimos autores citados obtuvieron unas proporciones de 27,39% para
el ácido oleico (C18:1) que fue el mayoritario, 27,23% para el palmítico (C16:0),
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