UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Otros autores opinan que el ganado ovino es poco estresable y que la
depleción de las reservas de glucógeno por efecto del estrés es menor que por
ejemplo en ganado porcino seleccionado para la producción de carne (Brazal y
Boccard, 1977).
Los animales que llegan al sacrificio con reducidas reservas de
glucógeno en el músculo presentan valores de pH final alejados del punto
isoeléctrico de las proteínas (pH=5.5), por lo que cabe esperar, que éstas
presenten radicales libres para la captación de moléculas de agua y en
consecuencia, la carne presente elevada la capacidad de retención de agua
(Forrest et al., 1979). Debido al estrés, el pH no desciende normalmente y
permanece superior a 6 causado por un agotamiento del glucógeno muscular
(Briskey et al., 1959; Crystall et al., 1982), lo que hace que tenga una mala
actitud para la conservación y un color generalmente oscuro que hace que se
pegue al cuchillo.
No obstante, la carne procedente de animales sometidos a estrés
momentos antes del sacrificio presentan reducida capacidad de retención de
agua como consecuencia de que en esta situación se produce un rápido
descenso del valor del pH alcanzando valores próximos al punto isoeléctrico de
las proteínas musculares y disminuyendo por ello el número de enlaces de las
moléculas de agua con dichas proteínas.
El transporte no parece afectar a la capacidad de retención de agua
(CRA) de la carne del ganado ovino, ya que este tipo de ganado apenas se ve
influenciado por el desplazamiento. A esta conclusión llegaron Warris et al.
(1990b) al someter a corderos cruzados a diferentes tiempos de duración de
transporte de 1 a 6 horas en diferentes épocas del año y comprobar que las
pérdidas de agua del músculo Semitendinossus eran similares en los diferentes
tratamientos estudiados aunque si el transporte se prolonga durante 24 horas,
aumenta la CRA. La CRA también disminuye en animales mantenidos durante
largos períodos de tiempo sin agua y comida.
Kirton et al. (1968) no encontraron diferencias de palatabilidad entre
diferentes tipos de ayuno. Estos resultados no están de acuerdo con la
puntualización de Watt (1968) donde el ayuno y el descanso de corderos previo
al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por otra parte las condiciones del
ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir notablemente
(Sierra, 1977).
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