UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Debido a las diferencias tanto comerciales como prácticas del proceso
de despiece y piezas resultantes no se puede utilizar el despiece que se lleva a
cabo en mataderos y salas de despiece a nivel de investigación.
Carrol y O’carrol (1964), señalaron que habría que considerar un único
sistema para el despiece, con unas normas precisas, y con una nomenclatura
de referencia, ya que según Sañudo (1980) en los distintos mercados existen
criterios diferentes para la denominación y para el despiece, llegando a citar
con el mismo nombre piezas anatómicamente diferentes.
Diversos autores, entre ellos Dhanda et al. (1999) en cabritos, han
encontrado diferencias importantes entre los porcentajes de las piezas
registradas, debido a que no coinciden los procedimientos de despiece
empleados. Por ello, establecer una única metodología para el despiece,
permitiría poder comparar resultados entre distintos equipos (Timon y Bichard,
1965a).
En el caso de las canales ovinas, el despiece tradicional es muy
parecido al realizado a nivel de investigación, ya que los criterios tomadas para
el despiece en muchos casos se basan en los realizados por los carniceros
tradicionales (Sierra, 1977).
Para realizar comparaciones entre autores, se recomienda seguir un
despiece normalizado. El primero fue descrito por Boccard y Dumont (1955),
según el método de París. Posteriormente se describió una variante del anterior
por Colomer-Rocher, et al. (1972) y (1988), de acuerdo con el despiece
tradicional practicado en Aragón.
Las piezas obtenidas en el despiece de la canal se agrupan en función
de su calidad comercial en tres categorías (primera, segunda y tercera), que
están determinadas por el valor que adquieren estas piezas en el mercado. Las
piezas que se incluyen en la primera categoría son la pierna, el badal y el
costillar, en la segunda categoría la espalda y en la de tercera categoría los
bajos y el cuello.
Así en la tabla 2.4 se indica un despiece tipo para las tres clases de
cordero de mayor producción en nuestro país, observándose una disminución
con el peso de la canal de la pierna y espalda y un aumento del costillar y
badal.
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