UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

2. CALIDAD DE LA CANAL
2.1. LA CANAL Y SUS TIPOS EN ESPAÑA
Revisión Bibliográfica
En el Reglamento CEE nº 2137/92, del Consejo relativo al modelo
comunitario de clasificación de canales de ovino, se define la canal como “el
cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las
operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza (separada a nivel
de la articulación occipito-atloidea), patas (separadas a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpiana o tarso-metatarsiana), y sin cola (separada
entre la sexta y la séptima vértebra caudal) y desprovista también de ubres,
órganos sexuales, hígado y asadura. Los riñones y la grasa de riñonada se
incluyen en la canal”. Se permiten presentaciones distintas cuando no se use la
de referencia, con presencia de asadura, cabeza y epiplon (BOE 29/09/87).
La Norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado
nacional (BOE, 30/9/75) distingue cuatro tipos de canales:
Lechal. “Canales de hasta 8 Kg de peso, procedentes de animales alimentados
fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio” (con un peso
vivo de 8 a 14 Kg de peso vivo y normalmente unos 25-40 días de edad).
Ternasco. “Canales procedentes de animales de una edad entre 50 y 70 días y
un peso vivo entre 20 y 24 Kg alimentados con leche y pienso como
complemento.
Cordero Pascual. “Canales procedentes de animales sacrificados a una edad
entre 70 y 100 días y peso vivo generalmente superior a los 24 Kg. Según haya
sido alimentado en aprisco de forma intensiva o criado en pastoreo, recibe la
denominación de “cordero de cebo precoz” en el primer caso o de “pastenco”
en el segundo.
Ovino mayor. “Canales procedentes de animales de más de un año de edad.”
Que proceden de desvieje y desecho del rebaño.
Al sacrificar a un animal, además de la canal se obtienen una serie de
subproductos también aprovechables, que se conocen como despojos. En el
Real Decreto 147/93, se definen los despojos como “aquellas carnes frescas
que no son las de la canal, incluso si están anatómicamente unidas a la
misma”, y las vísceras que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal
y pélvica incluyendo la tráquea y el esófago. Así forman parte de los despojos o
quinto cuarto las patas, la piel, la cabeza también denominados “caídas”; la
sangre, la asadura (que además del hígado incluye los pulmones), el bazo, el
diafragma, el páncreas, la vejiga y el aparato reproductor femenino llamadas
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